MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

LEVEL 6 ADVANCED CULINARY TECHNIQUES
12/1/2022 ΕΩΣ 3/2/2022
ΤΑΧΥΡΥΘΜΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ 50 ΩΡΩΝ
100% ΗΑNDS ON ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΕΚΠAIΔΕΥΣΗ
CHEF INSTRUCTOR: ΨΩΜΟΠΟΥΛΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ
20 ΤΕΧΝΙΚΕΣ / 24 ΣΥΝΤΑΓΕΣ / 20 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ
ΝΕΟ ΧΕΙΜΕΡΙΝΟ ΤΜΗΜΑ - ΝΕΕΣ ΕΓΓΡΑΦΕΣ!
4 ΕΒΔΟΜΑΔΕΣ ΚΑΘΕ ΤΕΤΑΡΤΗ & ΠΕΜΠΤΗ  09:00-15:00

Το LEVEL 6 Advanced Culinary Techniques, είναι ο κύκλος διήμερων HANDS ON σεμιναρίων με διάρκεια 50 ωρών και 100% εργαστηριακή εκπαίδευση, όπου ο κάθε μάγειρας δημιουργεί ο ίδιος, με τον ατομικό του υπερσύγχρονο εξοπλισμό των εργαστηρίων της CWC PRO, 24 διαφορετικές συνταγές με 20 τεχνικές και παραλλαγές που θα τον βοηθήσουν να εξελιχθεί γαστρονομικά στον κλάδο της σύγχρονης εστίασης.
Στο LEVEL 6 Advanced Culinary Techniques ο κάθε μάγειρας υπό  την καθοδήγηση του Chef Ιnstructor Σταύρου Ψωμόπουλου μαθαίνει βήμα βήμα πώς να εφαρμόζει και να κατανοεί την ολοκλήρωση της κάθε τεχνικής και συνταγής ως προς το τι χρειάζεται για την αρμονία, τις υφές αλλά  και τη σωστή διαχείριση των φρέσκων πρώτων υλών.
Η CWC PRO παρέχει με τις εξειδικευμένες μεθόδους εκπαίδευσης τις ανάλογες γνώσεις που χρειάζεται ο κάθε μάγειρας για να μπορέσει να ανταπεξέλθει στις υψηλές απαιτήσεις των επιχειρήσεων σε Ελλάδα και εξωτερικό, αλλά και στο πώς να δημιουργήσει και ό ίδιος συνταγές και menu με Μεσογειακό, Ελληνικό και HIGH END χαρακτήρα.

Οι συνταγές και οι τεχνικές του σεμιναρίου είναι:

Eβδομάδα 1: (12-13/1/2022) Δημιουργική κουζίνα με Θαλασσινά

• Ραβιόλι με καραβίδα και σάλτσα οστρακοειδών.
  (Τεχνική παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών, αναφορά στην ιστορία των ζυμαρικών, επεξεργασία οστρακοειδών)
• Χτένια με κρέμα από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μαρμελάδα ντομάτας, κρίταμο και μαγιονέζα μαύρης τρούφας.
  (Επεξεργασία τρούφας και ανάλυση της ύλης, αναφορά στη συγκομιδή, θρεπτικά συστατικά, παρουσίαση ειδών τρούφας, χρήση της στην γαστρονομία, γευσιγνωσία ειδών τρούφας με wine pairing, όσμωση κρίταμου και γενικές πληροφορίες της τεχνικής)
• Cappuccino αστακού με αφρό από θαλασσινό νερό.
  (Χρήση της λεκιθίνης και παρασκευή αφρού, τεχνική βελουτέ οστρακόδερμων)
• Μυλοκόπι φρικασέ με σέσκουλα, καυκαλήθρες, μυρώνια και κρέμα αυγολέμονου.
  (Αναφορά στα αρωματικά φυτά της Ελλάδος, συγκομιδή και εποχικότητα χόρτων, τεχνική του φρικασέ και αναδρομή στην ιστορία της)
• Tartare κόκκινου τόνου με κρέμα avocado cracker ταπιόκας,chilli, κόλιανδρο και σάλτσα από σμέουρα.
(Τεχνική Tartare θαλασσινών, επεξεργασία κόκκινου τόνου, τεχνική
επεξεργασίας ταπιόκας, χρήση αφυγραντήρα, χρήση ξηρού πάγου)

• Mousseline γαρίδας με πανακότα φέτας και κρέμα βερίκοκου.
  (Παρουσίαση τεχνικής mousseline, παραδείγματα για θαλασσινά και
  πουλερικά, τεχνική αλμυρής πανακότας)

Εβδομάδα 2: (19-20/1/2022 Δημιουργική κουζίνα με κρέατα

• Κουνέλι γεμιστό με σπανάκι, κουκουνάρι και ανθότυρο. Εσαλότ καραμελωμένα, πουρές καρότου με αστεροειδή γλυκάνισο και σάλτσα λεβάντας.
  (Τεχνική μπαλοτίνας σε κενό αέρος, φιλετάρισμα κουνελιού, τεχνική Γαλλικής κοπής, παρασκευή σάλτσας με ελληνικά αρωματικά)
• Φιλέτο αρνιού με κρέμα λευκής μελιτζάνας, άγρια μανιτάρια και σάλτσα λεμονοθύμαρου.
  (Τεχνική sousvide, αναφορά στην ιστορία της τεχνικής, φιλετάρισμα
  καρέ αρνιού, παρασκευή demi-glace, χρήση Thermomix για κρέμες λαχανικών)
• Crispy κοτόπουλο με “puff potatoes”.
  (Τεχνική puffpotatoes, μπαλοτίνα κοτόπουλου γεμιστή σε vacuum, πανάρισμα μεξηρούς καρπούς και δημητριακά)
• Carpaccio μόσχουμε Pestoσταφίδας και ανθρακούχες φράουλες.
  (επεξεργασία μοσχαρίσιου φιλέτου, μαρινάρισμα και ψήσιμο Carpaccio, ανατομία μόσχου, τεχνική για γαρνιτούρες με ανθρακούχα φρούτα)
• Φιλέτο αγριογούρουνου με κίτρινο παντζάρι, δαμάσκηνα και κρέμα σελινόριζας.
  (μαρινάδες για κυνήγια και κόκκινα κρέατα, slowcooking, χρήση vacuum - thermomix )
• Orzotto με ουρά μόσχου και παλαιωμένη γραβιέρα Σπηλιάς και
  Emulsion μελιτζάνας.
  (Αναφορά στο trend food waste, τα ελληνικά Τυριά και οι κατηγορίες
  τους, γαλακτώματα στην γαστρονομία)

Εβδομάδα 3: (26-27/1/2022 FoodStyling. Τεχνικές στησίματος γαστρονομικών πιάτων

• “Kayanas” Παστεριωμένος κρόκος αυγού με κρέμα ανθότυρου, pesto
  μαϊντανού και fluid gel ντομάτας.
  (Τεχνική παστερίωσης στο sous vide, ανάλυση της παρασκευής pesto και Εναλλακτικές συνταγές, χρήση του αγαρ αγαρ, τεχνική fluid gel)
• Σπανακόπιτα με χαλίκι ελαιολάδου και σφαίρα Μυζήθρας.
  (Τεχνική σφαιροποίησης, αναφορά στο αλγινικό νάτριο και το χλωριούχο ασβέστιο, χρήση μαλτοδεξτρίνης, παρουσίαση της παράδοσης σε απόδοση fine dining)
• Mini Airbags με espuma φέτας και χαβιάρι από καρπούζι.
  (Τεχνική παρασκευής airbag, τεχνική espuma, εισαγωγή στη μοριακή γαστρονομία)
• Modern Greek Salad.
  Πολύχρωμα ντοματίνια, συκομαΐδα, καπαρόφυλλα ‘Kappa’ από πιπεριά Φλωρίνης, αφρός φέτας.
  (Επεξεργασία πρώτων υλών σε γαστρονομικά πιάτα, εικονικά ντοματίνια με χρήση μοριακής γαστρονομίας, χρήση siphon, τεχνικές plating σε παραδοσιακές συνταγές)
• Γεμιστά “Σαν Των Παιδικών Μας Χρόνων”.
  Baby ντοματίνια με emulsion μελιτζάνας, popcorn χοιρινού και κρέμα τυριού.
  (Επεξεργασία λαχανικών σε κενό αέρος, χρήση μοριακής γαστρονομίας, τρόποι εκμοντερνισμού παραδοσιακών πιάτων της μεσογείου)
• Vitello Tonnato με μοσχάτο Ρίου.
  Μοσχάρι φιλέτο 40 ημερών ωρίμανσης, μαγιονέζα αρωματικών, baby λαχανικά, ελαιόλαδο κόλιανδρου με μοσχάτο Ρίου.
  (Αναφορά στην τεχνική dry aging, τεχνική παρασκευής μαγιονέζας, χρήση thermomix, food plating με νέες τεχνικές)

Εβδομάδα 4 : (2-3/2/2022 Superfoods – Healthy Life Style Eating

• Γαρίδες με κινόα, τζίντζερ, baby σπανάκι, μαρμελάδα κίτρινης ντομάτας
  και μελάνι σουπιάς.
  (Αναφορά στις πρώτες ύλες που αποτελούν την κατηγορία των υπερτροφών παρασκευή γαστρονομικού πιάτου σε πρότυπα finedining με τροφές πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά, γνωριμία με τα λαχανικά της low calories κατηγορίας και οφέλη για των οργανισμό)
• Σαλάτα με πολύχρωμες φακές, blueberries, cottage cheese και ζελέ
  ροδιού.
  (Ιδέες για παρασκευή ορεκτικών με υπερτροφές, τεχνική ζελέ με αγαρ αγαρ και ζελατίνη, παρασκευή κρέμας τυριού με χαμηλά λιπαρά)
• Σολομός με ντομάτα κονφί, σπαράγγια σε ζωμό γαρίδας και σάλτσα
  από ταχίνι.
  (Φιλετάρισμα σολομού, παρασκευή ζωμού γαρίδας, ανάλυση του όρου κονφί, το ταχίνι στη γαστρονομία και συνταγές με αυτό ανά τον κόσμο)
• Φιλέτο λαυράκι με σησαμέλαιο, αρμυρίκια και πράσινη φάβα.
  (Ψήσιμο ψαριού σε κρούστα αλατιού)
• Κρέμα πορτοκαλιού με στρέντζελ αμυγδάλου και μπισκότο από σοκολάτα γάλακτος χαρουπιού.
  (Τεχνική στρέντζελ, κρέμα πατισερί με στέβια, τεχνική μπισκότου σοκολάτας με φεγιεντίνη)
• Gluten free burger με jackfruit, ketchup από πιπεριά φλωρίνης και καραμελωμένο λάχανο.
  (Παρασκευή ψωμιού brioche, τεχνική παρασκευής κέτσαπ, ιδέες για snacks με χαμηλά λιπαρά και χρήση τους σε μενού εστιατορίου).

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

No

1