1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ

• Η Μαγειρική τέχνη.
• Ιστορικά στοιχεία για την μαγειρική τέχνη και γαστρονομία.
• Εισαγωγή στο επάγγελμα.
• Οργανόγραμμα κλασικής και μοντέρνας κουζίνας .
• Σύνθεση προσωπικού-καθήκοντα.
• Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός κουζίνας με σύγχρονες προδιαγραφές.
• Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
• Ορολογία γαστρονομίας.
• Τεχνικές και μέθοδοι μαγειρέματος– παρασκευής.
• Διαχείριση υλικών.
• Τρόποι κοπής λαχανικών.
• Βασικοί  ζωμοί και jus.
• Κονσομέ.
• Σούπες βελουτέ.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ DRESSINGS

• Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
• Roux (βασικό υλικό μαγειρικής και οι κατηγορίες του)
• Sauce  βελουτέ.
• Sauce béchamel.
• Sauce espaniole.
• Sauce demi-glace.
• Sauce hollandaise.
• Sauce béarnaise .
• Sauce mayonnaise.
• Sauce ceasar’s.
• Sauce remoulade.
• Sauce tartar.
• Sauce ντομάτας.
• Vinegraite.
• Dressings .
• Pesto.

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΑΠΛΑ, ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ

• Οργάνωση προμηθειών.
• Ορολογία γαστρονομίας
• Απλά βούτυρα
• Βούτυρο πομάντ.
• Βούτυρο φοντί.
• Βούτυρο κλαριφιέ.
• Βούτυρο νουαζέτ.
• Σύνθετα βούτυρα.
• Βούτυρο κολμπέρ.
• Βούτυρο μπερσί.
• Βούτυρο μετρ ντ’οτέλ (maitre d’hotel).
• Βούτυρο καφέ ντε παρί (café de Paris).
• Αυγά  a la coque.
• Αυγά mollet.
• Αυγά durs.
• Αυγά sur le plat.
• Αυγά μπρουγιέ.
• Αυγά miroir.
• Αυγά ποσέ.
• Αυγά benedict.
• Aυγά στραπατσάδα.
• Ομελέτα νατίρ.
• Ομελέτα τορτίγια.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΣΑΛΑΤΕΣ ΚΑΙ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

• Τα τρόφιμα σύμφωνα με την νομοθεσία
• Σαλάτα caprese.
• Σαλάτα woldorf.
• Σαλάτα ζυμαρικών.
• Πολίτικη σαλάτα.
• Πράσινη σαλάτα.
• Σαλάτα του chef.
• Σαλάτα ceasar’s.
• Σαλάτα οσπρίων.
• Σαλάτα θαλασσινών.
• Μελιτζανοσαλάτα αγιορείτικη.
• Ταραμάς.
• Φάβα.
• Χούμους.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΖΥΜΑΡΙΚΑ, ΡΥΖΙΑ, ΡΙΖΟΤΟ, ΖΥΜΕΣ

• Κατηγορίες τροφίμων, πρώτων υλών.
• Spaghetti napolitana (αυθεντική  βάση πομοντόρι).
• Tripoline bolognaise.
• Strozzapreti  al polo.
• Cannelloni al’ uovo με σπανάκι.
• Risotto milanaise.
• Risotto λαχανικών.
• Risotto θαλασσινών.
• Ρύζι κρεόλ.
• Ρύζι λεμονάτο με μυρωδικά.
• Quiche Loraine.
• Αλμυρά choux.

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

KOTΟΠΟΥΛΑ ΚΑΙ ΒΟΟΕΙΔΗ

• Μέθοδοι μαγειρικής (μπρεζέ, stew, τηγανιτά).
• Ανατομία πουλερικών.
• Τεμαχισμός πουλερικών.
• Κοτόπουλο κατσιατόρε.
• Κοτόπουλο με αγκινάρες.
• Κοτόπουλο στιφάδο.
• Σνίτσελ κοτόπουλο.
• Ανατομία βοοειδών.
• Τεμαχισμός βοοειδών.
• Beef wellington.
• Boeuf  bourguignon.
• Μοσχάρι στρογγανώφ.
• Μοσχάρι ραγού.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΑΙ ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΑ

• Μέθοδοι μαγειρικής
• Ανατομία χοιρινού.
• Τεμαχισμός  χοιρινού.
• Χοιρινή τηγανιά.
• Χοιρινό λεμονάτο.
• Χοιρινό με πράσα.
• Ανατομία αμνοεριφίων.
• Τεμαχισμός αμνοεριφίων.
• Αρνάκι  ναβαρέν.
• Αρνάκι με πατάτες στο φούρνο.
• Αρνάκι φρικασέ.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ

• Επιλογή προμηθειών-προμηθευτών
• Ανατομία ψαριών.
• Τεμαχισμός ψαριών.
• Τσιπούρα με σάλτσα λευκού κρασιού .
• Λαυράκι σοτέ με σάλτσα beure blanc.
• Ψάρι πλακί.
• Μύδια αχνιστά.
• Γαρίδα μικρολίμανο.
• Μακαρονάδα θαλασσινών.
• Καλαμάρι γεμιστό.

9η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

• Moelleux σοκολάτας.
• Μους μακεδονίτικου χαλβά.
• Τάρτα λεμόνι.
• Εστιατοριακά γλυκά.

10η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ ΥΛΗΣ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ.

1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Κοστολόγηση .
• Κανόνες υγιεινής.
• Σούπες -Τεχνικές παρασκευής.
• Σούπα Πορτουγκαίζ.
• Σούπα από κρεμμυδια.
• Σούπες Βελουτέ.
• Σούπα βελουτέ cardinal.
• Σούπα βελουτέ καρότου.
• Σούπα βελουτέ κουνουπίδι.
• Σούπες Πουρέ.
• Σούπα πουρέ από πατάτες.
• Σούπα πουρέ από αρακά.
• Παραδοσιακές σούπες.
• Σούπα από φακές.
• Σούπα φασολάδα.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σάλτσες σκούρες , λευκές ζεστές και κρύες Τεχνικές παρασκευής
• Σάλτσα Εσπανιόλ, και demi - glace
• Σάλτσα σαρκουτιέρ (charcutiere).
• Σάλτσα μαδέρα.
• Σάλτσα pepper.
• Σάλτσα bordailaise(μπορντελέζ)  .
• Σάλτσες άσπρες ζεστές -Τεχνικές παρασκευής
• Σάλτσα μπεσαμέλ (Sauce Bechamel) .
• Σάλτσα Μορναί (Soauce Mornay).
• Σάλτσα Σουμπίς (Sauce Soubise).
• Σάλτσα Κρέμα (Sauce crème).
• Σάλτσες Βελουτέ και παράγωγα
• Σάλτσα Αλεμάν ή σάλτσα Γερμανική (Sauce Allemagne).
• Σάλτσα Σαμπινιόν ή σάλτσα Μανιτάρια (Sauce Champignons).
•  Σάλτσα Μουτάρτ ή Σάλτσα Μουστάρδας (Sauce Moutarde).
• Σάλτσα Σουπρέμ (Sauce Supreme).
• Κρύες και ζεστές  Σάλτσες
• Σάλτσα μαγιονέζα (sauce Mayonnaise).
• Σάλτσα Ανταλούζ.
• Σάλτσα Ρεμουλάντ (Sauce remoulade).
• Σάλτσα Ταρτάρ (Sauce tartar).
• Σάλτσα Κοκτέιλ (Sauce cocktail).
• Σάλτσα Ολλανδαίζ(Sauce Hollandaise).
• Σάλτσα Μπαιρναίζ (Sauce bairnaise).

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Αγκινάρες.
• Αμπελόφυλλα – ντολμαδάκια.
• Κολοκυθάκια.
• Λάχανα.
• Μανιτάρια.
• Μελιτζάνες.
• Σπανάκι.
• Σπαράγγια.
• Ντομάτες.
• Πιπεριές .
• Πατάτες -Τεχνικές παρασκευής
• Τηγανιτές.
• Αλουμέτ.
• Παγιέ.
• Βαπέρ.
• Σοτέ.
• Λυονεζ.
• Νουαζετ.
• Πουρέ.
• Σχήματα πατατών.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Ζυμαρικά – risotto.
• Τεχνικές  παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών.
• Ραβιόλι με διάφορα τυριά .
• Κλασσικές συνταγές  ζυμαρικών.
• Κριθαρώτο με γαρίδες.
• Tagliatelle al’ uovo με σπανάκι και σολομό.
• Gnocchi a la romana.
• Gnocchi a la ricotta .
• Risotto με θαλασσινά.
• Risotto λαχανικών.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Αυγά Τεχνικές παρασκευής  και παρασκευές για BRUNCH
• Eggs benedict με English muffins και sauce Holandaise.
• Αυγά μολέ σε σελινόριζα.
• Scramble eggs Portuguese style.
• Ισπανική τορτίγια.
• Ομελέτα.
• Club sandwich.
• Caprese sandwich.
• Crock monsieur.
• Phily cheesesteak sandwich.
• Κρέπες.
• Pancakes.
• Waffles .
• Σουφλέ τυριών .
• Σουφλέ σπανάκι.

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση εδεσματολογίου.
• Τυριά και αλλαντικά.
• Plateau τυριών αλλαντικών και παρουσιάσεις.
• Ορεκτικά – καναπέ – sandwiches.
• Τύποι, σχήματα, πρώτες ύλες ορεκτικών και καναπέ.
• Οpen sandwiches.
• Συνδυασμοί γεμίσεων για sandwich.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση εδεσματολογίου.
• Σαλάτες Τεχνικές παρασκευής.
• Ωμές σαλάτες.
• Μαγειρεμένες σαλάτες.
• Σαλάτες  εποχής.
• Σύνθετες Σαλάτες.
• Πίκλες.
• Microgreens  .
• Φρουτοσαλάτες.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• ΖΥΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
• Pate brise.
• Choux.
• Στρούντελ.
• Σφολιάτα.
• Ταρτ  τατέν.
• Éclair.

1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Μεταφορά θερμότητας Αέρας: ΒΒQ, Σούβλα, Φούρνος.
• Μεταφορά θερμότητας μέσω θερμαινόμενης μεταλλικής επιφάνειας: Σχάρα, πλατώ.
• Μεταφορά θερμότητας με τριβή μορίων: Μικροκύματα.
• Μεταβολές που υφίσταται το κρέας με την θερμική επεξεργασία.( Aντιδράσεις maillards).
• Στήσιμο πιάτων (food styling). Θεωρία .
• Eλληνική και διεθνής κουζίνα. Θεωρία.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Κοστολόγηση συνταγών
• Ζύμες, ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
• Κριτσίνια.
• Donuts.
• Bao bun.
• Pate a frire.
• Cake.
• Ελαιόψωμο.
• Focaccia.

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Παρασκευές  μαγειρικής confit.
• Παρασκευές μαγειρικής σοτέ και πανέ.
• Κρέατα και λαχανικά confit. ( Σε φυτικά και ζωϊκά λίπη).
• Παρασκευές sous vide (θερμοκρασίες, χρόνοι, τεχνικές).
• Λαυράκι sous vide.
• Αρνάκι γάλακτος sous vide.
• Λαχανικά sous vide.
• Μοσχάρι sous vide.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Μέθοδοι μαγειρικής ΒΒQ στη σχάρα και  φούρνο με κάρβουνα τύπου josper.
• Παρασκευές με κρέατα, ψάρια και λαχανικά.
• Κάπνισμα κρεάτων σε slow smoker.
• Pulled pork.
• Ratatouille λαχανικών.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση menu για εστιατόρια a la carte και buffet.
• Θερμιδική αξία τροφών.
• Amuse bouche.
• Ορεκτικά κρύα και ζεστά.
• Κυρίως πιάτα.
• Επιδόρπια .

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Ο ρόλος του επαγγελματία σεφ στις σύγχρονες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών τροφίμων.
• Μαρινάτες .
• Υγρές  μαρινάτες.
• Ξηρές μαρινάτες.
• Ειδικές μαρινάτες.
• Παρασκευές με μαριναρισμένα κρέατα, θαλασσινά, και λαχανικά.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Υφές λαχανικών, για πουρέδες, gels και η προσαρμογή τους σε πιάτα εστιατορίου.
• Ταρτάρ κρεατικών και θαλασσινών.
• Ceviche ψαριών.
• Παρασκευές θαλασσινών.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Λίστες τροφίμων εστιατορίου, παραγγελίες, παραλαβές.
• Παρασκευές με κιμάδες και κρεατοσκευάσματα.
• Λουκουμάδες κοτόπουλου
• Burgers
• Κιμαλί.
• Κεμπάπ.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Μοσχαρίσιο ταρτάρ ‘γιαουρτλού’.
• Ceviche μαγιάτικο.
• Καπνιστός σολομός με nori και αγριοράπανο.
• Χοιρινά μάγουλα Iberico με λάχανο τουρσί, πράσινο μήλο και πουρέ κρεμμύδι.
• Χοιρινό φιλέτο με πουρέ σελινόριζα, πράσο και αβγολέμονο.
• Χοιρινή πανσέτα με πουρέ από πατάτες φούρνου και jus θυμάρι.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Siphon
• Στιγμιαίο κάπνισμα (instant smoking).
• Roasting.
• Fluid gel.
• Sous vide
• Κρούστες
• Υφές.
• Ταρτάρ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Μοσχαρίσιο rib-eye με υφές από κρεμμύδια και σάλτσα Ηollandaise.
• Μοσχαρίσια ουρά με αφρό πατάτας και αποξηραμένο κρόκο αβγού.
• Μοσχαρίσιο φιλέτο με foie- gras, σπαράγγια και jus με φρέσκια τρούφα.
• Αρνάκι φρικασέ με αφρό αβγολέμονο.
• Αρνίσιος λαιμός με πουρέ αρακά, χειροποίητο γιαούρτι και λάδι δυόσμου.
• Αρνίσια παϊδάκια Γαλλικής κοπής με κρούστα μυρωδικών, πουρέ μελιτζάνας και σάλτσα δενδρολίβανο.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αποξήρανση
• Slow-cooking(braising)
• Etuver
• Aroser
• Σωτέ
• Sous vide
• Πίκλες
• Jus
• Siphon

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Λαβράκι sous vide με harissa, σταμναγκάθι και καπνιστά μύδια.
• Φαγγρί με σάλτσα καραβίδας, πουρέ από ρίζα μαϊντανού και ψητό sucrine.
• Γλώσσα μενιέρ με σάλτσα buerre blanc και πατάτες με κρόκο Κοζάνης.
• Χτένια St. Jacques με πράσινο μήλο και σκόνη λουΐζα.
• Αστακός με ρώσικη.
• Καραβίδα με βαντουβάν, μάγκο, πουρέ καρότο και λάδι curry.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αποξήρανση.
• Slow-cooking(braising).
• Etuver.
• Aroser.
• Σωτέ.
• Sous vide.
• Πίκλες.
• Jus.
• Siphon.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Φιλέτο κοτόπουλο με κρέμα καλαμπόκι, αβγό πωσέ και porcini pop corn.
• Φιλέτο πάπιας με υφές από βατόμουρο και πουρέ τοπιναμπούρ.
• Ορτύκι με φρέγκολα, πορψινι και chorizo.
• Ψητό κουνουπίδι με πουρέ cranberries και πράσινο μήλο.
• Ταρτάρ κίτρινης κολοκύθας με 5 μπαχαρικά, ρεπανάκι και τσίλι.
• Πέρλες βαλσάμικο.
• Αέρας σόγιας.
• Πούδρα ελαιολάδου.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Sous vide.
• Roasting.
• Πίκλες.
• Ταρτάρ.
• Fluid gel.
• Aroser.
• Σωτέ.
• Jus.
• Τεχνικές μοριακής (αέρας, σφαιροποίηση, ξηρός πάγος, ζελατινοποίηση, πούδρες).
• Υφές.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Καρπάτσιο λαβράκι με φρέσκια τρούφα και αφρό λεμόνι
• Tataki τόνου με υφές από παντζάρι
• Μπακαλιάρος ‘πλακί’
• Χοιρινό steak με κάστανο και δαμάσκηνο
• Μοσχαρίσια καρδιά με μανιτάρια ενόκι, καπνιστή πάπρικα και salsify
• Γαλοπούλα κονφί με ριζότο από πατάτα και τρούφα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Καρπάτσιο
• Αφροί
• Πουρέδες λαχανικών
• Fluid gel
• Πίκλες
• Εναλλακτικοί τρόποι μαγειρέματος ψαριών
• Τηγανιτά μυρωδικά
• Υγρή άλμη για κρέατα
• Πουρέδες αποξηραμένων φρούτων
• Εναλλακτικές κοπές μοσχαριού
• Κονφί
• Εικονικό ‘ριζότο’ από λαχανικά
• Jus

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Παστίτσιο με μοσχαρίσια μάγουλα
• Αρνίσιο κότσι με καβουρδισμένο σιτάρι
• Πατέ foie gras με συκωτάκια και γλυκό σύκο
• Arancini ’γεμιστά’ με σάλτσα τυροκαυτερή
• Αρνίσιος καβουρμάς
• Ημίπαστο σκουμπρί με πικάντικο ταραμά, πράσινες ντομάτες, ξυνόγαλο και nori

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Ζεστοί αφροί
• Αέρας μπαχαρικών
• Sous vide
• Πατέ
• Πίκλες
• Arancini
• Buerre blanc
• Καβουρμάς
• Αβγό μελάτο/τηγανιτό
• Ημίπαστα ψάρια
• Καπνιστό λάδι
• Λάδι μυρωδικών

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Προζυμένιο ψωμί με poolish
• Foccaccia
• Brioche bun
• Πολύσπορο με χαρούπι
• Κουλούρι θεσσαλονίκης
• Ελαιόψωμο

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αργή ωρίμανση
• Poolish
• Τεχνικές ζυμώματος

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Ραβιόλι με μανιτάρια και σάλτσα τρούφας
• Νιόκι με παντζάρι, καπνιστό χέλι και κρέμα αγριοράπανο
• Orecchiette με σάλτσα lardons au beurre
• Γαλακτομπούρεκο με  αφρό μανταρίνι
• Μιλφέιγ ροδάκινο
• Καριόκα με παγωτό tonka

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά
• Beurre blanc
• Fluid gel
• Τραγανό γαλακτομπούρεκο
• Αφροί φρούτων
• Κρέμα patisserie
• Καραμελωμένα φύλλα
• Παγωτό με ξηρό πάγο

ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Ραβιόλι με καραβίδα και σάλτσα οστρακοειδών.
  (Τεχνική παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών, αναφορά στην ιστορία των ζυμαρικών, επεξεργασία οστρακοειδών)
• Χτένια με κρέμα από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, μαρμελάδα ντομάτας, κρίταμο και μαγιονέζα μαύρης τρούφας.
  (Επεξεργασία τρούφας και ανάλυση της ύλης, αναφορά στη συγκομιδή, θρεπτικά συστατικά, παρουσίαση ειδών τρούφας, χρήση της στην γαστρονομία, γευσιγνωσία ειδών τρούφας με wine pairing, όσμωση κρίταμου και γενικές πληροφορίες της τεχνικής)
• Cappuccino αστακού με αφρό από θαλασσινό νερό.
  (Χρήση της λεκιθίνης και παρασκευή αφρού, τεχνική βελουτέ οστρακόδερμων)
• Μυλοκόπι φρικασέ με σέσκουλα, καυκαλήθρες, μυρώνια και κρέμα αυγολέμονου.
  (Αναφορά στα αρωματικά φυτά της Ελλάδος, συγκομιδή και
  εποχικότητα χόρτων, τεχνική του φρικασέ και αναδρομή στην ιστορία της)
• Tartare κόκκινου τόνου με κρέμα avocado cracker ταπιόκας,chilli, κόλιανδρο και σάλτσα από σμέουρα.
  (Τεχνική Tartare θαλασσινών, επεξεργασία κόκκινου τόνου, τεχνική επεξεργασίας ταπιόκας, χρήση αφυγραντήρα, χρήση ξηρού πάγου)
• Mousseline γαρίδας με πανακότα φέτας και κρέμα βερίκοκου.
  (Παρουσίαση τεχνικής mousseline, παραδείγματα για θαλασσινά και πουλερικά, τεχνική αλμυρής πανακότας)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Κουνέλι γεμιστό με σπανάκι, κουκουνάρι και ανθότυρο. Εσαλότ καραμελωμένα, πουρές καρότου με αστεροειδή γλυκάνισο και σάλτσα λεβάντας.
  (Τεχνική μπαλοτίνας σε κενό αέρος, φιλετάρισμα κουνελιού, τεχνική Γαλλικής κοπής, παρασκευή σάλτσας με ελληνικά αρωματικά)
• Φιλέτο αρνιού με κρέμα λευκής μελιτζάνας, άγρια μανιτάρια και σάλτσα λεμονοθύμαρου.
  (Τεχνική sousvide, αναφορά στην ιστορία της τεχνικής, φιλετάρισμα καρέ αρνιού, παρασκευή demi-glace, χρήση Thermomix για κρέμες λαχανικών)
• Crispy κοτόπουλο με “puff potatoes”.
  (Τεχνική puffpotatoes, μπαλοτίνα κοτόπουλου γεμιστή σε vacuum, πανάρισμα μεξηρούς καρπούς και δημητριακά)
• Carpaccio μόσχουμε Pestoσταφίδας και ανθρακούχες φράουλες.
  (Επεξεργασία μοσχαρίσιου φιλέτου, μαρινάρισμα και ψήσιμο Carpaccio, ανατομία μόσχου, τεχνική για γαρνιτούρες με ανθρακούχα φρούτα)
• Φιλέτο αγριογούρουνου με κίτρινο παντζάρι, δαμάσκηνα και κρέμα σελινόριζας.
  (Μαρινάδες για κυνήγια και κόκκινα κρέατα, slowcooking, χρήση vacuum - thermomix )
• Orzotto με ουρά μόσχου και παλαιωμένη γραβιέρα Σπηλιάς και Emulsion μελιτζάνας.
  (Αναφορά στο trend food waste, τα ελληνικά Τυριά και οι κατηγορίες τους, γαλακτώματα στην γαστρονομία)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• “Kayanas” Παστεριωμένος κρόκος αυγού με κρέμα ανθότυρου, pesto μαϊντανού και fluid gel ντομάτας.
  (Τεχνική παστερίωσης στο sous vide, ανάλυση της παρασκευής pesto και Εναλλακτικές συνταγές, χρήση του αγαρ αγαρ, τεχνική fluid gel)
• Σπανακόπιτα με χαλίκι ελαιολάδου και σφαίρα Μυζήθρας.
  (Τεχνική σφαιροποίησης, αναφορά στο αλγινικό νάτριο και το χλωριούχο ασβέστιο, χρήση μαλτοδεξτρίνης, παρουσίαση της παράδοσης σε απόδοση fine dining)
• Mini Airbags με espuma φέτας και χαβιάρι από καρπούζι.
  (Τεχνική παρασκευής airbag, τεχνική espuma, εισαγωγή στη μοριακή γαστρονομία)
• Modern Greek Salad. Πολύχρωμα ντοματίνια, συκομαΐδα, καπαρόφυλλα ‘Kappa’ από πιπεριά Φλωρίνης, αφρός φέτας.
  (Επεξεργασία πρώτων υλών σε γαστρονομικά πιάτα, εικονικά ντοματίνια με χρήση μοριακής γαστρονομίας, χρήση siphon, τεχνικές plating σε παραδοσιακές συνταγές)
• Γεμιστά “Σαν Των Παιδικών Μας Χρόνων”. Baby ντοματίνια με emulsion μελιτζάνας, popcorn χοιρινού και κρέμα τυριού.
  (Επεξεργασία λαχανικών σε κενό αέρος, χρήση μοριακής γαστρονομίας, τρόποι εκμοντερνισμού παραδοσιακών πιάτων της μεσογείου)
• Vitello Tonnato με μοσχάτο Ρίου. Μοσχάρι φιλέτο 40 ημερών ωρίμανσης, μαγιονέζα αρωματικών, baby λαχανικά, ελαιόλαδο κόλιανδρου με μοσχάτο Ρίου.
  (Αναφορά στην τεχνική dry aging, τεχνική παρασκευής μαγιονέζας, χρήση thermomix, food plating με νέες τεχνικές)

ΣΥΝΤΑΓΕΣ - ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Γαρίδες με κινόα, τζίντζερ, baby σπανάκι, μαρμελάδα κίτρινης ντομάτας και μελάνι σουπιάς.
  (Αναφορά στις πρώτες ύλες που αποτελούν την κατηγορία των υπερτροφών. Παρασκευή γαστρονομικού πιάτου σε πρότυπα finedining με τροφές πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά, γνωριμία με τα λαχανικά της low calories κατηγορίας και οφέλη για των οργανισμό)
• Σαλάτα με πολύχρωμες φακές, blueberries, cottage cheese και ζελέ ροδιού.
  (Ιδέες για παρασκευή ορεκτικών με υπερτροφές, τεχνική ζελέ με αγαρ αγαρ και ζελατίνη, παρασκευή κρέμας τυριού με χαμηλά λιπαρά)
• Σολομός με ντομάτα κονφί, σπαράγγια σε ζωμό γαρίδας και σάλτσα από ταχίνι.
  (Φιλετάρισμα σολομού, παρασκευή ζωμού γαρίδας, ανάλυση του όρου κονφί, το ταχίνι στη γαστρονομία και συνταγές με αυτό ανά τον κόσμο)
• Φιλέτο λαυράκι με σησαμέλαιο, αρμυρίκια και πράσινη φάβα.
  (Ψήσιμο ψαριού σε κρούστα αλατιού)
• Κρέμα πορτοκαλιού με στρέντζελ αμυγδάλου και μπισκότο από σοκολάτα γάλακτος χαρουπιού.
  (Τεχνική στρέντζελ, κρέμα πατισερί με στέβια, τεχνική μπισκότου σοκολάτας με φεγιεντίνη)
• Gluten free burger με jackfruit, ketchup από πιπεριά φλωρίνης και καραμελωμένο λάχανο.
  (Παρασκευή ψωμιού brioche, τεχνική παρασκευής κέτσαπ, ιδέες για snacks με χαμηλά λιπαρά και χρήση τους σε μενού εστιατορίου).