1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ

• Η Μαγειρική τέχνη.
• Ιστορικά στοιχεία για την μαγειρική τέχνη και γαστρονομία.
• Εισαγωγή στο επάγγελμα.
• Οργανόγραμμα κλασικής και μοντέρνας κουζίνας .
• Σύνθεση προσωπικού-καθήκοντα.
• Εγκαταστάσεις και εξοπλισμός κουζίνας με σύγχρονες προδιαγραφές.
• Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
• Ορολογία γαστρονομίας.
• Τεχνικές και μέθοδοι μαγειρέματος– παρασκευής.
• Διαχείριση υλικών.
• Τρόποι κοπής λαχανικών.
• Βασικοί  ζωμοί και jus.
• Κονσομέ.
• Σούπες βελουτέ.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΣΑΛΤΣΕΣ ΚΑΙ DRESSINGS

• Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.
• Roux (βασικό υλικό μαγειρικής και οι κατηγορίες του)
• Sauce  βελουτέ.
• Sauce béchamel.
• Sauce espaniole.
• Sauce demi-glace.
• Sauce hollandaise.
• Sauce béarnaise .
• Sauce mayonnaise.
• Sauce ceasar’s.
• Sauce remoulade.
• Sauce tartar.
• Sauce ντομάτας.
• Vinegraite.
• Dressings .
• Pesto.

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΑΠΛΑ, ΣΥΝΘΕΤΑ ΒΟΥΤΥΡΑ ΚΑΙ ΑΥΓΑ

• Οργάνωση προμηθειών.
• Ορολογία γαστρονομίας
• Απλά βούτυρα
• Βούτυρο πομάντ.
• Βούτυρο φοντί.
• Βούτυρο κλαριφιέ.
• Βούτυρο νουαζέτ.
• Σύνθετα βούτυρα.
• Βούτυρο κολμπέρ.
• Βούτυρο μπερσί.
• Βούτυρο μετρ ντ’οτέλ (maitre d’hotel).
• Βούτυρο καφέ ντε παρί (café de Paris).
• Αυγά  a la coque.
• Αυγά mollet.
• Αυγά durs.
• Αυγά sur le plat.
• Αυγά μπρουγιέ.
• Αυγά miroir.
• Αυγά ποσέ.
• Αυγά benedict.
• Aυγά στραπατσάδα.
• Ομελέτα νατίρ.
• Ομελέτα τορτίγια.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΣΑΛΑΤΕΣ ΚΑΙ ΟΡΕΚΤΙΚΑ

• Τα τρόφιμα σύμφωνα με την νομοθεσία
• Σαλάτα caprese.
• Σαλάτα woldorf.
• Σαλάτα ζυμαρικών.
• Πολίτικη σαλάτα.
• Πράσινη σαλάτα.
• Σαλάτα του chef.
• Σαλάτα ceasar’s.
• Σαλάτα οσπρίων.
• Σαλάτα θαλασσινών.
• Μελιτζανοσαλάτα αγιορείτικη.
• Ταραμάς.
• Φάβα.
• Χούμους.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΖΥΜΑΡΙΚΑ, ΡΥΖΙΑ, ΡΙΖΟΤΟ, ΖΥΜΕΣ

• Κατηγορίες τροφίμων, πρώτων υλών.
• Spaghetti napolitana (αυθεντική  βάση πομοντόρι).
• Tripoline bolognaise.
• Strozzapreti  al polo.
• Cannelloni al’ uovo με σπανάκι.
• Risotto milanaise.
• Risotto λαχανικών.
• Risotto θαλασσινών.
• Ρύζι κρεόλ.
• Ρύζι λεμονάτο με μυρωδικά.
• Quiche Loraine.
• Αλμυρά choux.

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

KOTΟΠΟΥΛΑ ΚΑΙ ΒΟΟΕΙΔΗ

• Μέθοδοι μαγειρικής (μπρεζέ, stew, τηγανιτά).
• Ανατομία πουλερικών.
• Τεμαχισμός πουλερικών.
• Κοτόπουλο κατσιατόρε.
• Κοτόπουλο με αγκινάρες.
• Κοτόπουλο στιφάδο.
• Σνίτσελ κοτόπουλο.
• Ανατομία βοοειδών.
• Τεμαχισμός βοοειδών.
• Beef wellington.
• Boeuf  bourguignon.
• Μοσχάρι στρογγανώφ.
• Μοσχάρι ραγού.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΧΟΙΡΙΝΑ ΚΑΙ ΑΜΝΟΕΡΙΦΙΑ

• Μέθοδοι μαγειρικής
• Ανατομία χοιρινού.
• Τεμαχισμός  χοιρινού.
• Χοιρινή τηγανιά.
• Χοιρινό λεμονάτο.
• Χοιρινό με πράσα.
• Ανατομία αμνοεριφίων.
• Τεμαχισμός αμνοεριφίων.
• Αρνάκι  ναβαρέν.
• Αρνάκι με πατάτες στο φούρνο.
• Αρνάκι φρικασέ.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ

• Επιλογή προμηθειών-προμηθευτών
• Ανατομία ψαριών.
• Τεμαχισμός ψαριών.
• Τσιπούρα με σάλτσα λευκού κρασιού .
• Λαυράκι σοτέ με σάλτσα beure blanc.
• Ψάρι πλακί.
• Μύδια αχνιστά.
• Γαρίδα μικρολίμανο.
• Μακαρονάδα θαλασσινών.
• Καλαμάρι γεμιστό.

9η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

• Moelleux σοκολάτας.
• Μους μακεδονίτικου χαλβά.
• Τάρτα λεμόνι.
• Εστιατοριακά γλυκά.

10η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

ΕΠΑΝΑΛΗΨΗ ΥΛΗΣ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ.

1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Κοστολόγηση .
• Κανόνες υγιεινής.
• Σούπες -Τεχνικές παρασκευής.
• Σούπα Πορτουγκαίζ.
• Σούπα από κρεμμυδια.
• Σούπες Βελουτέ.
• Σούπα βελουτέ cardinal.
• Σούπα βελουτέ καρότου.
• Σούπα βελουτέ κουνουπίδι.
• Σούπες Πουρέ.
• Σούπα πουρέ από πατάτες.
• Σούπα πουρέ από αρακά.
• Παραδοσιακές σούπες.
• Σούπα από φακές.
• Σούπα φασολάδα.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σάλτσες σκούρες , λευκές ζεστές και κρύες Τεχνικές παρασκευής
• Σάλτσα Εσπανιόλ, και demi - glace
• Σάλτσα σαρκουτιέρ (charcutiere).
• Σάλτσα μαδέρα.
• Σάλτσα pepper.
• Σάλτσα bordailaise(μπορντελέζ)  .
• Σάλτσες άσπρες ζεστές -Τεχνικές παρασκευής
• Σάλτσα μπεσαμέλ (Sauce Bechamel) .
• Σάλτσα Μορναί (Soauce Mornay).
• Σάλτσα Σουμπίς (Sauce Soubise).
• Σάλτσα Κρέμα (Sauce crème).
• Σάλτσες Βελουτέ και παράγωγα
• Σάλτσα Αλεμάν ή σάλτσα Γερμανική (Sauce Allemagne).
• Σάλτσα Σαμπινιόν ή σάλτσα Μανιτάρια (Sauce Champignons).
•  Σάλτσα Μουτάρτ ή Σάλτσα Μουστάρδας (Sauce Moutarde).
• Σάλτσα Σουπρέμ (Sauce Supreme).
• Κρύες και ζεστές  Σάλτσες
• Σάλτσα μαγιονέζα (sauce Mayonnaise).
• Σάλτσα Ανταλούζ.
• Σάλτσα Ρεμουλάντ (Sauce remoulade).
• Σάλτσα Ταρτάρ (Sauce tartar).
• Σάλτσα Κοκτέιλ (Sauce cocktail).
• Σάλτσα Ολλανδαίζ(Sauce Hollandaise).
• Σάλτσα Μπαιρναίζ (Sauce bairnaise).

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Αγκινάρες.
• Αμπελόφυλλα – ντολμαδάκια.
• Κολοκυθάκια.
• Λάχανα.
• Μανιτάρια.
• Μελιτζάνες.
• Σπανάκι.
• Σπαράγγια.
• Ντομάτες.
• Πιπεριές .
• Πατάτες -Τεχνικές παρασκευής
• Τηγανιτές.
• Αλουμέτ.
• Παγιέ.
• Βαπέρ.
• Σοτέ.
• Λυονεζ.
• Νουαζετ.
• Πουρέ.
• Σχήματα πατατών.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Ζυμαρικά – risotto.
• Τεχνικές  παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών.
• Ραβιόλι με διάφορα τυριά .
• Κλασσικές συνταγές  ζυμαρικών.
• Κριθαρώτο με γαρίδες.
• Tagliatelle al’ uovo με σπανάκι και σολομό.
• Gnocchi a la romana.
• Gnocchi a la ricotta .
• Risotto με θαλασσινά.
• Risotto λαχανικών.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Αυγά Τεχνικές παρασκευής  και παρασκευές για BRUNCH
• Eggs benedict με English muffins και sauce Holandaise.
• Αυγά μολέ σε σελινόριζα.
• Scramble eggs Portuguese style.
• Ισπανική τορτίγια.
• Ομελέτα.
• Club sandwich.
• Caprese sandwich.
• Crock monsieur.
• Phily cheesesteak sandwich.
• Κρέπες.
• Pancakes.
• Waffles .
• Σουφλέ τυριών .
• Σουφλέ σπανάκι.

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση εδεσματολογίου.
• Τυριά και αλλαντικά.
• Plateau τυριών αλλαντικών και παρουσιάσεις.
• Ορεκτικά – καναπέ – sandwiches.
• Τύποι, σχήματα, πρώτες ύλες ορεκτικών και καναπέ.
• Οpen sandwiches.
• Συνδυασμοί γεμίσεων για sandwich.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση εδεσματολογίου.
• Σαλάτες Τεχνικές παρασκευής.
• Ωμές σαλάτες.
• Μαγειρεμένες σαλάτες.
• Σαλάτες  εποχής.
• Σύνθετες Σαλάτες.
• Πίκλες.
• Microgreens  .
• Φρουτοσαλάτες.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• ΖΥΜΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
• Pate brise.
• Choux.
• Στρούντελ.
• Σφολιάτα.
• Ταρτ  τατέν.
• Éclair.

1η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Μεταφορά θερμότητας Αέρας: ΒΒQ, Σούβλα, Φούρνος.
• Μεταφορά θερμότητας μέσω θερμαινόμενης μεταλλικής επιφάνειας: Σχάρα, πλατώ.
• Μεταφορά θερμότητας με τριβή μορίων: Μικροκύματα.
• Μεταβολές που υφίσταται το κρέας με την θερμική επεξεργασία.( Aντιδράσεις maillards).
• Στήσιμο πιάτων (food styling). Θεωρία .
• Eλληνική και διεθνής κουζίνα. Θεωρία.

2η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Κοστολόγηση συνταγών
• Ζύμες, ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
• Κριτσίνια.
• Donuts.
• Bao bun.
• Pate a frire.
• Cake.
• Ελαιόψωμο.
• Focaccia.

3η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Παρασκευές  μαγειρικής confit.
• Παρασκευές μαγειρικής σοτέ και πανέ.
• Κρέατα και λαχανικά confit. ( Σε φυτικά και ζωϊκά λίπη).
• Παρασκευές sous vide (θερμοκρασίες, χρόνοι, τεχνικές).
• Λαυράκι sous vide.
• Αρνάκι γάλακτος sous vide.
• Λαχανικά sous vide.
• Μοσχάρι sous vide.

4η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Μέθοδοι μαγειρικής ΒΒQ στη σχάρα και  φούρνο με κάρβουνα τύπου josper.
• Παρασκευές με κρέατα, ψάρια και λαχανικά.
• Κάπνισμα κρεάτων σε slow smoker.
• Pulled pork.
• Ratatouille λαχανικών.

5η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Σύνθεση menu για εστιατόρια a la carte και buffet.
• Θερμιδική αξία τροφών.
• Amuse bouche.
• Ορεκτικά κρύα και ζεστά.
• Κυρίως πιάτα.
• Επιδόρπια .

6η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Ο ρόλος του επαγγελματία σεφ στις σύγχρονες επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών τροφίμων.
• Μαρινάτες .
• Υγρές  μαρινάτες.
• Ξηρές μαρινάτες.
• Ειδικές μαρινάτες.
• Παρασκευές με μαριναρισμένα κρέατα, θαλασσινά, και λαχανικά.

7η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Υφές λαχανικών, για πουρέδες, gels και η προσαρμογή τους σε πιάτα εστιατορίου.
• Ταρτάρ κρεατικών και θαλασσινών.
• Ceviche ψαριών.
• Παρασκευές θαλασσινών.

8η ΕΒΔΟΜΑΔΑ

• Λίστες τροφίμων εστιατορίου, παραγγελίες, παραλαβές.
• Παρασκευές με κιμάδες και κρεατοσκευάσματα.
• Λουκουμάδες κοτόπουλου
• Burgers
• Κιμαλί.
• Κεμπάπ.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Μοσχαρίσιο ταρτάρ ‘γιαουρτλού’.
• Ceviche μαγιάτικο.
• Καπνιστός σολομός με nori και αγριοράπανο.
• Χοιρινά μάγουλα Iberico με λάχανο τουρσί, πράσινο μήλο και πουρέ κρεμμύδι.
• Χοιρινό φιλέτο με πουρέ σελινόριζα, πράσο και αβγολέμονο.
• Χοιρινή πανσέτα με πουρέ από πατάτες φούρνου και jus θυμάρι.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Siphon
• Στιγμιαίο κάπνισμα (instant smoking).
• Roasting.
• Fluid gel.
• Sous vide
• Κρούστες
• Υφές.
• Ταρτάρ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Μοσχαρίσιο rib-eye με υφές από κρεμμύδια και σάλτσα Ηollandaise.
• Μοσχαρίσια ουρά με αφρό πατάτας και αποξηραμένο κρόκο αβγού.
• Μοσχαρίσιο φιλέτο με foie- gras, σπαράγγια και jus με φρέσκια τρούφα.
• Αρνάκι φρικασέ με αφρό αβγολέμονο.
• Αρνίσιος λαιμός με πουρέ αρακά, χειροποίητο γιαούρτι και λάδι δυόσμου.
• Αρνίσια παϊδάκια Γαλλικής κοπής με κρούστα μυρωδικών, πουρέ μελιτζάνας και σάλτσα δενδρολίβανο.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αποξήρανση
• Slow-cooking(braising)
• Etuver
• Aroser
• Σωτέ
• Sous vide
• Πίκλες
• Jus
• Siphon

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Λαβράκι sous vide με harissa, σταμναγκάθι και καπνιστά μύδια.
• Φαγγρί με σάλτσα καραβίδας, πουρέ από ρίζα μαϊντανού και ψητό sucrine.
• Γλώσσα μενιέρ με σάλτσα buerre blanc και πατάτες με κρόκο Κοζάνης.
• Χτένια St. Jacques με πράσινο μήλο και σκόνη λουΐζα.
• Αστακός με ρώσικη.
• Καραβίδα με βαντουβάν, μάγκο, πουρέ καρότο και λάδι curry.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αποξήρανση.
• Slow-cooking(braising).
• Etuver.
• Aroser.
• Σωτέ.
• Sous vide.
• Πίκλες.
• Jus.
• Siphon.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Φιλέτο κοτόπουλο με κρέμα καλαμπόκι, αβγό πωσέ και porcini pop corn.
• Φιλέτο πάπιας με υφές από βατόμουρο και πουρέ τοπιναμπούρ.
• Ορτύκι με φρέγκολα, πορψινι και chorizo.
• Ψητό κουνουπίδι με πουρέ cranberries και πράσινο μήλο.
• Ταρτάρ κίτρινης κολοκύθας με 5 μπαχαρικά, ρεπανάκι και τσίλι.
• Πέρλες βαλσάμικο.
• Αέρας σόγιας.
• Πούδρα ελαιολάδου.

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Sous vide.
• Roasting.
• Πίκλες.
• Ταρτάρ.
• Fluid gel.
• Aroser.
• Σωτέ.
• Jus.
• Τεχνικές μοριακής (αέρας, σφαιροποίηση, ξηρός πάγος, ζελατινοποίηση, πούδρες).
• Υφές.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Καρπάτσιο λαβράκι με φρέσκια τρούφα και αφρό λεμόνι
• Tataki τόνου με υφές από παντζάρι
• Μπακαλιάρος ‘πλακί’
• Χοιρινό steak με κάστανο και δαμάσκηνο
• Μοσχαρίσια καρδιά με μανιτάρια ενόκι, καπνιστή πάπρικα και salsify
• Γαλοπούλα κονφί με ριζότο από πατάτα και τρούφα

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Καρπάτσιο
• Αφροί
• Πουρέδες λαχανικών
• Fluid gel
• Πίκλες
• Εναλλακτικοί τρόποι μαγειρέματος ψαριών
• Τηγανιτά μυρωδικά
• Υγρή άλμη για κρέατα
• Πουρέδες αποξηραμένων φρούτων
• Εναλλακτικές κοπές μοσχαριού
• Κονφί
• Εικονικό ‘ριζότο’ από λαχανικά
• Jus

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Παστίτσιο με μοσχαρίσια μάγουλα
• Αρνίσιο κότσι με καβουρδισμένο σιτάρι
• Πατέ foie gras με συκωτάκια και γλυκό σύκο
• Arancini ’γεμιστά’ με σάλτσα τυροκαυτερή
• Αρνίσιος καβουρμάς
• Ημίπαστο σκουμπρί με πικάντικο ταραμά, πράσινες ντομάτες, ξυνόγαλο και nori

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Ζεστοί αφροί
• Αέρας μπαχαρικών
• Sous vide
• Πατέ
• Πίκλες
• Arancini
• Buerre blanc
• Καβουρμάς
• Αβγό μελάτο/τηγανιτό
• Ημίπαστα ψάρια
• Καπνιστό λάδι
• Λάδι μυρωδικών

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Προζυμένιο ψωμί με poolish
• Foccaccia
• Brioche bun
• Πολύσπορο με χαρούπι
• Κουλούρι θεσσαλονίκης
• Ελαιόψωμο

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Αργή ωρίμανση
• Poolish
• Τεχνικές ζυμώματος

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Ραβιόλι με μανιτάρια και σάλτσα τρούφας
• Νιόκι με παντζάρι, καπνιστό χέλι και κρέμα αγριοράπανο
• Orecchiette με σάλτσα lardons au beurre
• Γαλακτομπούρεκο με  αφρό μανταρίνι
• Μιλφέιγ ροδάκινο
• Καριόκα με παγωτό tonka

ΤΕΧΝΙΚΕΣ

• Φρέσκα χειροποίητα ζυμαρικά
• Beurre blanc
• Fluid gel
• Τραγανό γαλακτομπούρεκο
• Αφροί φρούτων
• Κρέμα patisserie
• Καραμελωμένα φύλλα
• Παγωτό με ξηρό πάγο