MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Η Kουζίνα Νikkei δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση

Η Kουζίνα Νikkei δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση

.

CWC PRO MasterClass η Kουζίνα Νikkei

δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση

 

Στο ξεκίνημα της συνεργασίας του chef Δημήτρη Κατριβέση με την CWC PRO οι επαγγελματίες θα έχουν την ευκαιρία να μυηθούν στην κουζίνα Nikkei με τον πρωτοπόρο στην κατηγορία αυτή (και όχι μόνο) καθώς  το όνομα του έχει ταυτιστεί με αυτή την κουζίνα!

 

  • Βασικές αρχές της κουζίνας ΝΙΚΚΕΙ
  • Τι είναι nikkei
  • Τι είναι chifa
  • Ajis και η χρήση τους
  • Ceviche Classico: Πώς να δημιουργήσετε το κλασικό.
  • Leche de Tigre: Το μυστικό συστατικό όλων των επιτυχημένων σεβίτσε και πώς μπορείτε να το φτιάξετε.
  • Tiradito: Εκεί που το Περού συναντά την Ιαπωνία.
  • Causa limeña: Περουβιανή μπλε πατάτα ... ένα πιάτο χιλίων χρόνων.
  • Anticuchos: Τελειοποιώντας την τεχνική του ψησίματος σε σχάρα.
  • Lomo saltado.
  • Suspiro limeño: Ένα επιδόρπιο βγαλμένο από το νου των ποιητώ.
  • Pisco sour: Kοκτέιλ

Τι σημαίνει Nikkei

Όταν δύο κουλτούρες αιώνων συναντήθηκαν, ένα νέο μονοπάτι χαράκτηκε. Δώσανε ζωή σε μία γεύση που είναι τόσο διαποτισμένη σε θυμίσματα όσο και τοποθετημένη στην αιχμή: το προϊόν δύο ταυτοτήτων που μπορεί να μην είναι αδερφές ψυχές, αλλά που ξέρουν να συνδιαλέγονται επί ίσοις όροις. Η Ιαπωνία έδωσε στο Περού τη δριμύτητα της κουζίνας της, τακτική και πολύπλοκη, όσο φίνα και συλλογισμένη ότι το χέρι του ανθρώπου που τη μαγειρεύει. Οι γεύσεις της είναι ήσυχες, εμβληματικές, αρχαίες: δεν απαιτούν την προσοχή σας, αλλά δε θα τις ξεχάσετε. Σάλτσες, καυτερές πιπεριές, κόλιανδρος, chincho και hυαcatay, βότανα της Περουβιανής κουζίνας που είναι προκλητικά τόσο σε μορφή, όσο και σε περιεχόμενο, εγχύοντας διαφορετικές αποχρώσεις στις γαστρονομικές παραδόσεις της Ιαπωνίας. Η συνεισφορά μας είναι πιο πομπώδης: γευστικότατη και τολμηρή, χωρίς αυστηρές μερίδες, χωρίς να φοβάται να είναι ευθύς. Με τα καρυκεύματα και τα χρώματα, η κουζίνα Creole κατέλαβε ένα σημαντικό μέρος στους φούρνους των μαγείρων Nikkei. Tα tacu tacus, saltados, Caucaus, chanfainas kai chupines ξελόγιασαν τους θαμώνες εστιατορίων με το προκλητικό πνεύμα της μικτής καταγωγής τους. Δε μπορούσαν να κρατηθούν, αλλά τότε δεν ήθελαν κιόλας. Το Cebiche άλλαξε δραστικά: ωμό ψάρι σε τεράστια κομμάτια. Τα πρόσωπα των πελατών στο La Buena Muerte έπρεπε να τα δείτε για να το πιστέψετε. "Να το φάω ωμό; Εγώ;" ρωτούσαν τον Kunigami. Αλλά το έτρωγαν. Και γύρναγαν για περισσότερο. Στους Περουβιανούς πάντα άρεσε το ρύζι, μία συνήθεια που χρωστάμε στους Κινέζους. Για αυτό το λόγο, το maki sushi - ή "ρύζι με gutta-percha" όπως το αποκαλούσαν κάποιοι στις αρχές το υποδέχτηκαν θερμά. Και τότε ξεκίνησε το πάρτι. Αυτή η νέα κουζίνα Nikkei εξελίχθηκε στην πάροδο του χρόνου, μία μορφοποίηση που συνεχίζει ακόμα και σήμερα. Όχι σε 5αστερα εστιατόρια, αλλά σε περιφέρειες όπως οι La Perla, La Victoria και San Isidro. Στο σπίτι του Luchita Hosakα πάνω στη Huaral και στις chicharroneriας της Lima, πολλές εκ των οποίων έχουν Ιαπωνικές επιρροές. Είναι εκεί, στις Περουβιανές ψησταριές κοτόπουλου, ανάμεσα στα χέρια ενός νεαρού μάγειρα με Γαλλίδα μητέρα και Ιταλό πατέρα. Αυτή είναι η κουζίνα: είναι ζωντανή, ανήσυχη. Σφυρηλατεί τη δική της ιστορία κάθε αυγή στην ψαραγορά ή στην τοπική λαϊκή αγορά, στους πρόποδες των Άνδεων, ανάμεσα στα ποτάμια της ζούγκλας τους, στη φαντασία ενός δημιουργικού σεφ, στην καρδιά κάθε εστιατορίου. Σε αυτό το ταξίδι, που έχει μόλις ξεκινήσει, ο Δημήτρης μας εισάγει στον κόσμο της Περουβιανής Nikkei κουζίνας. Μαζί του, θα γίνουμε μάρτυρες της συνάντησης των δύο κόσμων. Όπως όλοι οι καλοί σεφ, ο Δημήτρης είναι ένας "προξενητής". Ένας αλχημιστής. Συνδυάζει υλικά, κάνει τα μαγικά του στην οικειότητα της τολμηρής του κουζίνας.

Βιογραφικό

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΤΡΙΒΕΣΗΣ

Σπούδασε την τέχνη της μαγειρικής το 1996 στην Αθήνα και ξεκίνησε τότε να εργάζεται σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Η επιθυμία να ανακαλύψει διαφορετικές γεύσεις και υλικά του κόσμου προκειμένου να δημιουργήσει το δικό του παγκόσμιο στυλ μαγειρικής χωρίς σύνορα, τον έκανε να ταξιδέψει. Η πρώτη του στάση ήταν οι Κανάριοι Νήσοι το 2003 όπου εργάστηκε ως σεφ σε ένα μικρό ελληνικό εστιατόριο. Αφού πέρασε δυο χρόνια στην Ισπανία, εντάχθηκε στην ομάδα του "el bulli" το 2005, που ήταν ήδη το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, και δούλεψε μαζί με το Ferra Adriα για ένα χρόνο. Το 2006, μετά από μια μικρή στάση στο Λουξεμβούργο για να συμβουλέψει ένα μικρό εστιατόριο πολυτελείας, γύρισε στην Τενερίφη όπου άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο, το "Alkimia", ένα μικρό πρότζεκτ με 4 τραπέζια και καθόλου σερβιτόρους. Ο Δημήτρης ήταν πίσω από το μπαρ δημιουργώντας τις αλχημείες του συνοδευόμενες από ποιοτικά πιάτα, σέρβιρε και καθάριζε το μαγαζί: ήταν ένα one-man show για ένα χρόνο. Το δεύτερο εστιατόριο ήρθε μέσα στο 2007, οπότε και άνοιξε το "Siphon". Ο Δημήτρης, πλέον πιο έμπειρος ως μάγειρας, δημιούργησε μία μοντέρνα ελληνική κουζίνα, μαγειρεύοντάς σχεδόν τα πάντα στο λεπτό. Το 2010 δέχτηκε πρόταση του Albert Raurich – πρώην σεφ του "el bulli" να ενταχθεί στην ομάδα του "Dos Palilos", ένα πολύ καινοτόμο Ασιατικό tapas bar στο κέντρο της Βαρκελώνης, με ένα αστέρι Michelin. Ο σεφ επέστρεψε στην Ελλάδα για να ηγηθεί της ομάδας του "Sea Yoυ", στο Sani marina resort στη Χαλκιδική, κατά τη διάρκεια του 2011 με 2013, προσφέροντας μία προσωπική Japanese fusion κουζίνα. Το Φεβρουάριο του 2012, αναζητώντας ακόμα καινούρια υλικά και γνώσεις και συνεχίζοντας να διαμορφώνει το στυλ του, ταξίδεψε στο Τόκυο της Ιαπωνίας και εντάχθηκε στο εστιατόριο "Ryugin", τότε #21 ανά τον κόσμο με δύο αστέρια Michelin. Το 2013 μετακόμισε στο Λονδίνο προκειμένου να ολοκληρώσει την έρευνα του για την κουζίνα Nikkei παγκοσμίως. Το 2014 ο σεφ πρωτο-παρουσίασε την κουζίνα Nikkei στην Αθήνα, στο εστιατόριο "Όozora". Τότε μεταφέρθηκε στο "Cinco" στο Κολωνάκι της Αθήνα, όπου παρουσίασε το concept της JSP (Japan - Spain – Peru / Ιαπωνία – Ισπανία - Περού), μία πρωτοποριακή παρουσίαση της κουζίνας Nikkei αναμεμειγμένης με ισπανικές και ελληνικές επιρροές. Από το 2015 ο Δημήτρης αναπτύσσει γαστρονομικές ιδέες ανά τον κόσμο. Τώρα, είναι ιδιοκτήτης και σεφ στο La Pantera Negra, ένα περουβιανό εστιατόριο στην Αθήνα, καθώς και ιδιοκτήτης του brand "Mistura", ενός εστιατορίου με γεύσεις Nikkei.

 

Η ΦΙΛΟΣΟΦΙΑ ΜΟΥ.

Ένα πολύ δυνατό δώρο είναι η δύναμη να δημιουργείς και η ελευθερία να μπορείς να το κάνεις, γιατί χωρίς ελευθερία τίποτα δεν είναι εφικτό. Πρέπει να μαγειρεύουμε από την καρδιά. Το θέμα δεν είναι μόνο να τρέφουμε το σώμα, αλλά και το πνεύμα. Η μαγειρική είναι μία από τις μεγαλύτερες εκφράσεις ελευθερίας που υπάρχουν. Το μόνο που χρειάζομαι είναι μερικά μαχαίρια, κάποιο προϊόν για να δουλέψω μαζί του και μπορώ να δημιουργήσω. Οι τεχνικές μαγειρικής, κλασσικές και μοντέρνες, είναι η κληρονομιά που έχει κάθε μάγειρας και που πρέπει να γνωρίζει πώς να τις αξιοποιήσει στο μέγιστο. Υπάρχουν δύο μονοπάτια για να πετύχεις την αρμονία των προϊόντων και των γεύσεων: μέσω της μνήμης - σύνδεση με τοπικές μαγειρικές παραδόσεις, προσαρμογή, αποδόμηση και παλιότερες μοντέρνες συνταγές - ή μέσω των νέων συνδυασμών. Το φαγητό χωρίς κοινωνικό πνεύμα δεν εξυπηρετεί κανένα σκοπό. Για τα σύνορα ενός σεφ, τα εμπόδια είναι σαν τα παλιά οχήματα που πρέπει να αποσυρθούν και να αφήσουν ανοιχτό το δρόμο. Ένας σεφ πρέπει πλέον να κάνει το φαγητό του προσιτό για όλους στο σύγχρονο κοινωνικό γίγνεσθαι. Πρέπει να μοιραζόμαστε τα πάντα, φαγητό, δεξιότητες και γνώση. Ειλικρίνεια, δημιουργικότητα και πολύ αγάπη. Το τελευταίο είναι και το πιο σημαντικό καθώς χωρίς αγάπη, τίποτε δεν είναι δυνατό. Μετά από τα ταξίδια μου ανά τον κόσμο, άρχισα να αναπτύσσω τη "mistura" μου. Αυτό το βιβλίο είναι ένα μικρό δείγμα αυτής. Μαγειρεύω αυτό που είμαι. Η μαγειρική είναι μια διαδικασία που δεν απαιτεί μόνο πολύ προσοχή, αλλά και την επιθυμία να πάρεις ρίσκα. Να είσαι συγκεντρωμένος όσο και δημιουργικός. Ο Σεφ αλληλοεπιδρά με όλα τα υλικά και τα συνδυάζει ώστε να βγάλει κάτι καλύτερο, με τη θέση του να είναι ανάμεσα στην παραδοσιακή μαγειρική και την καλλιτεχνική έκφραση. Η μαγειρική απαιτεί να έχεις μια καλή αίσθηση της πραγματικότητας και μία ευγενική συμπεριφορά προς όλα τα πράγματα, ως τρόπο ζωής, να είσαι έτοιμος να εφαρμόσεις την προσωπικότητα σου. Να ξέρεις τους κανόνες, να τους κάνεις κτήμα σου, ώστε να μπορείς να τους ξεπεράσεις. Δίπλα σε ένα όμορφα εκτελεσμένο πιάτο οι καλύτερες σελίδες των σημαντικότερων συγγραφέων μοιάζουν ανεπαρκείς, οι καλύτερες μουσικές συνθέσεις φαντάζουν αδύναμες και "άγευστες". Αυτό που εννοώ είναι ότι ένα όμορφο και σωστό πιάτο μειώνει την εμπειρία ενός υφάσματος ή μίας μελωδίας. Ένα πιάτο, ένα εκπληκτικό πιάτο, είναι η πιο περίπλοκη μορφή τέχνης, καθώς πρέπει να απευθύνεται και στις πέντε αισθήσεις και, αφού το απολαύσουμε, να μένει στη μνήμη όπως ένας πίνακας, μία μελωδία ή μια υπέροχη θέα. Η κουζίνα είναι γεύση και ζήλος και ο λόγος που μαγειρεύω είναι για να κάνω τον κόσμο πιο ευτυχισμένο.


To σεμινάριο απευθύνεται σε: Επαγγελματίες Chef - Μάγειρες, Σπουδαστές Μαγειρικής Τέχνης, Ερασιτέχνες και Λάτρεις Μαγειρικής, Ιδιοκτήτες και Στελέχη επιχειρήσεων εστίασης.
Στους συμμετέχοντες θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης του Σεμιναρίου μαγειρικής: Η Kουζίνα Νikkei δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση καθώς και το έντυπο υλικό του σεμιναρίου με συνταγές.

Χώρος διεξαγωγής του Σεμιναρίου.
Cooking Workshop Consulting Λέοντος Σοφού 18 Θεσσαλονίκη 54625. 2310 2772801657

Βρείτε Κατάλυμα για την διαμονή σας κοντά στο σεμινάριο μας
Booking.com

Δημήτρης Κατριβέσης


Ταχύρυθμες Σπουδές Ζαχαροπλαστικής Τέχνης
Ταχύρυθμες Σπουδές Μαγειρικής Τέχνης
Cooking Workshop Member Club
Cooking Workshop Member Club

Προσεχή Σεμινάρια


Σεμινάριο High End Ελληνική Παραδοσιακή Κουζίνα δια χειρός Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου

CWC PRO Master Class High End Ελληνική Παραδοσιακή Κουζίνα δια χειρός Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου Στο CWC RPO MasterClass ο chef Αλέξανδρος... Περισσότερα


Σεμινάριο Τεχνικές και Yφές  στη Σύγχρονη Ελληνική κουζίνα

CWC PRO MasterClass Δεληθανάσης Παναγίωτης Τεχνικές και Yφές στη Σύγχρονη Ελληνική κουζίνα   Ο chef Παναγιώτης Δεληθανάσης θα... Περισσότερα


Σεμινάριο Η Kουζίνα Νikkei δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση

. CWC PRO MasterClass η Kουζίνα Νikkei δια χειρός Δημήτρη Κατριβέση   Στο ξεκίνημα της συνεργασίας του chef Δημήτρη Κατριβέση με την CWC PRO... Περισσότερα


SPONSOR BRANDS

Εγγραφείτε στο newsletter της Cooking Workshop Consulting
από εδώ
για να σας ενημερώνουμε για νέα σεμινάρια και να μαθαίνετε τα νέα μας.
* απαιτούμενο
Παρακαλώ επιλέξτε Groups ενδιαφέροντος

Κάντε like και ενημερωθείτε για νέα σεμινάρια