MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Σεμινάριο Μαγειρικής Ιαπωνική Τεχνική Ζύμωσης & Συντήρησης με «Koji»

Στο ΜasterClass σεμινάριο της CWC PRO o chef Δημήτρης Κατριβέσης
θα μοιραστεί, με επαγγελματίες και σπουδαστές, τεχνικές και συνταγές της  Iαπωνικής τεχνικής ζύμωσης και συντήρησης Koji
Η χρήση της Ιαπωνικής τεχνικής ζύμωσης και συντήρησης Koji, είναι ο δρόμος για μια βιώσιμη κουζίνα και για τροφή ευεξίας.
Όταν μιλάμε για βιώσιμα τρόφιμα, ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία είναι η «ζύμωση». Τα κύρια καρυκεύματά στο Thama του Δημήτρη Κατριβέση, όπως το miso, η σάλτσα σόγιας, το mirin, το sake και το ξύδι ρυζιού, παράγονται όλα με σπιτικές ζυμώσεις. Η Ιαπωνική κουλτούρα της ζυθοποιίας άρχισε να εμφανίζεται όταν συνδυάστηκαν για πρώτη φορά η βασική τους τροφή, το ρυζι, και το «Koji», κάτι που λέγεται πως συνέβη πριν από περισσότερα από 2000 χρόνια!

Λέγοντας "Koji" αναφερόμαστε στα μικρόβια Koji (Η επιστημονική τους ονομασία είναι Aspergillus oryzae), που καλλιεργούνται σε σπόρους στον ατμό όπως το ρύζι, η σόγια ή το κριθάρι.
Το Koji είναι απαραίτητο για τις διαδικασίες ζύμωσης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του sake, της σάλτσας σόγιας και του miso.

Οι Ιάπωνες θεωρούν το Sake ως ένα ειδικό μέσο επικοινωνίας με τους Θεούς, το οποίο όταν το πίνουμε το μυαλό μας ελευθερώνεται, μπαίνοντας σε ένα διαφορετικό βασίλειο της πραγματικότητας, κι έτσι πίστευαν ότι αυτό το ιερό καλούπι, που μετατρέπει το ρύζι με ευγνωμοσύνη σε Sake, ήταν δώρο των Θεών.
Το Sake είναι βαθιά συνυφασμένο με τις έννοιες της Ιαπωνικής θρησκείας και της πνευματικής πρακτικής, που με τη σειρά τους οδήγησαν στην ανάπτυξη των παραδοσιακών τεχνών του θεάματος και της μουσικής.
Από αυτή την αίσθηση, θα μπορούσατε να πείτε ότι ολόκληρη η Ιαπωνική κουλτούρα έχει γαλουχηθεί από το Koji.

Σε αυτό το σεμινάριο όχι μόνο θα μάθετε τι είναι το Koji, αλλά και πώς να το χρησιμοποιείτε.
Μαθαίνοντας ενεργά πώς να ζυμώνετε και να δημιουργείτε μια σειρά από πιάτα και σάλτσες με βάση το Koji.

Επίσης θα διερευνήσετε σύγχρονες τεχνικές και λειτουργικές αποτελεσματικότητες.

Πώς το φαινόμενο Koji επιδρά στην καθημερινή μαγειρική μας.

Πώς να εφαρμόσετε βιώσιμες και καινοτόμες πρακτικές στην κουζίνα

Τι είναι και πώς να είσαι βιώσιμος σεφ;

ΣΥΝΤΑΓΕΣ :

• Tepache του Αμαζονίου
• Koji
• Shio koji
• Miso από κόρες ψωμιού
• Miso από δέρμα λεμονιού
• Παλαίωση με Koji
• Για Κρέας, ψάρι και λαχανικά
• Αλλαντικά ψαριών
• Mirin καρότο
• Garum
• Φυτικό Garum
• Garum κρέατος,
• Garum ψαριού

Δημήτρης Κατριβέσης
Σπούδασε μαγειρικές τέχνες το 1996 στην Αθήνα. Η επιθυμία του να ανακαλύψει άλλες γεύσεις και συστατικά του κόσμου και να δημιουργήσει ένα παγκόσμιο στυλ μαγειρικής χωρίς σύνορα, τον οδήγησαν να ταξιδέψει αρχικά στα Κανάρια Νησιά το 2003.
Το 2005 προσχώρησε στην ομάδα του Ferran Adria, στο τριάστερο El Bulli, το τότε Καλύτερο Εστιατόριο του Κόσμου.
Το 2006 ταξίδεψε στο Παρίσι και σπούδασε στην σχολή Le Notre, όπου και πήρε τις βασικές αρχές της ζαχαροπλαστικής. Έπειτα επέστρεψε στην Τενερίφη και άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο Alkimia. Το 2007, άνοιξε το Siphon. Το 2010, μπήκε στην ομάδα του Albert Raurich στο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin Dos Palillos στην Βαρκελώνη. Το 2012 ο Δημήτρης, αναζητώντας νέα συστατικά και γνώση πήγε στο Τόκυο στο τριάστερο εστιατόριο Ryugin, που κατείχε την 21η θέση στον κόσμο. Το 2013 μετακομίζει στο Λονδίνο για να ολοκληρώσει την έρευνά του πάνω στην κουζίνα Nikkei ανά τον κόσμο. Το 2014 ο σεφ παρουσιάζει την κουζίνα Nikkei στην Αθήνα και από το 2015 μέχρι σήμερα αναπτύσσει γαστρονομικές ιδέες σε όλο τον κόσμο με projects που έχουν πραγματοποιηθεί στην Τουλούμ, στο Παρίσι και το Μόντε Κάρλο.
Ο Δημήτρης είναι σήμερα ο ιδιοκτήτης σεφ δύο περουβιανών pop-up εστιατορίων, των La Pantera Negra και Mistura. Όμως, ο σεφ που αγαπά τον ήλιο, τις μοτοσυκλέτες, τις πολεμικές τέχνες και την οικογένειά του, με τα 25 χρόνια εμπειρίας στην εστιατορική σκηνή, ένιωσε την ανάγκη να δημιουργήσει κάτι καινούριο. Και κάπως έτσι γεννήθηκε το THAMA.
Το ΤΗAMA προσφέρει την τέλεια ευκαιρία για να δημιουργηθεί κάτι νέο στην ελληνική εστιατορική σκηνή.

“Ο λόγος που μαγειρεύω είναι για να κάνω τους ανθρώπους χαρούμενους. Σας καλωσορίζω να ανακαλύψετε τον κόσμο μου” Δημήτρης Κατριβέσης.

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

No

1