MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

MasterClass Molecular Gastronomy
Christophe Lavelle, PhD

Μαγειρική τέχνη και επιστήμη
Μια διεπιστημονική προσέγγιση για θέματα τροφίμων και διατροφικών τρόπων
Christophe Lavelle, PhD
CNRS – National Museum of Natural History – Sorbonne University
INSPE Culinary CenterΠαρίσι, Γαλλία

Σε  αυτό το μοναδικό CWC PRO MasterClass με θέμα  Molecular Gastronomy ο διακεκριμένος επιστήμονας Christophe Lavelle, PhD θα  μυήσει τους συμμετέχοντες στον κόσμο της Μοριακής Γαστρονομίας αναλύοντας την απαραίτητη θεωρητική  βάση  και θα παρουσιάσει 25 διαφορετικές  τεχνικές εφαρμογές σε ένα διήμερο σεμινάριο υψηλού επιπέδου για επαγγελματίες και σπουδαστές.

«Η γαστρονομία είναι η γνώση και η κατανόηση όσων σχετίζονται με τον άνθρωπο κατά την πρόσληψη της τροφής του. Σχετίζεται με τη φυσική ιστορία μέσω της κατηγοριοποίησης των τροφίμων, με τη φυσική μέσα από την εξέταση της σύνθεσής τους και των ιδιοτήτων τους, με τη χημεία μέσα από ποικίλες αναλύσεις στις οποίες υποβάλλει τα τρόφιμα και με τη μαγειρική μέσα από την τέχνη της παρασκευής του φαγητού ώστε αυτό να γίνει εύγευστο».

Ξεκινώντας από αυτά τα σοφά λόγια του Jean-Anthelme Brillat-Savarin (Thephysiologyoftaste, 1825), θα παρέχουμε μια επισκόπηση των μηχανισμών πίσω από την προετοιμασία και την κατανάλωση του φαγητού.

Κατά τη διάρκεια της διάλεξης και της πρακτικής παρουσίασης, οι αρχές της μαγειρικής τέχνης και επιστήμης θα συζητηθούν για να δείξουμε πώς μια διεπιστημονική προσέγγιση που συνδυάζει τις υλικές επιστήμες (φυσική, χημεία, βιολογία, φυσιολογία) και τις ανθρωπιστικές επιστήμες (γεωγραφία, ιστορία, ανθρωπολογία, κοινωνιολογία, οικονομία) μπορεί να βοηθήσει να κατανοήσουμε καλύτερα τον τρόπο που μαγειρεύουμε και τρώμε.

Κάθε μάθημα θα παρέχει πιο πολλές θεωρητικές γνώσεις (για τη βασική κατανόηση της νευρογαστρονομίας, της γεύσης, της υγείας, της βιωσιμότητας, της μαγειρικής, της ζύμωσης, της κληρονομιάς των τροφίμων, των ποτών, του σέρβις κτλ.) και πρακτική παρουσίαση (για να παρέχουμε νέες ιδέες με στόχο τη βελτίωση των δεξιοτήτων και της δημιουργικότητας συμπεριλαμβανομένων αφρού, τζελ, κρυομαγειρικής κτλ.).

Ο Christophe Lavelle είναι ερευνητικός επιστήμονας στο CNRS και δουλεύει στο National Museum of Natural History / Sorbonne University στο Παρίσι. Είναι ένας από τους πιο διακεκριμένους ειδικούς τροφίμων στη Γαλλία, διδάσκει σε πολλά πανεπιστήμια και επαγγελματικές σχολές ανά τον κόσμο (συμπεριλαμβανομένων των Sorbonne University, Le Cordon Blue, Smith College, Basque Culinary Center κτλ.) και συχνά τον καλούν σε συνέδρια που απευθύνονται στο ευρύ κοινό ή σε επαγγελματίες. Επίσης, είναι υπεύθυνος για την επιστημονική εκπαίδευση δασκάλων μαγειρικής σε εθνικό επίπεδο. Έχει γράψει πάνω από 50 ερευνητικές εργασίες και 15 βιβλία σχετικά με το φαγητό, συμπεριλαμβανομένου του HandbookofMolecularGastronomy: ScientificFoundations, EducationalPracticesandCulinaryApplications (CRC Press 2021).

Είναι μέλος σε διάφορους επιστημονικούς συλλόγους και συλλόγους τροφίμων (συμπεριλαμβανομένων των American Biophysical Society και Association for the Study of Food and Society).

Λεπτομερές πρόγραμμα

Ημέρα 1
Τεχνικές:

• λακτοζύμωση, Lactofermentation
• κεφίρ νερού, water kefir
• σαντιγί σοκολάτα, chocolate Chantilly
• μαρσμέλοου με λεμόνι και τζίντζερ, lemon-ginger guimauve
• γαλλική μαρέγκα, French meringue
• καφές dalgona, dalgona coffee
• αφρός καρύδας,espuma coco,
• ζεστή σαντιγί με βούτυρο noisette, beurrenoisette hot Chantilly
• air ελαιόλαδου, olive oil air
• air ούζου, ouzo air
• air τραγανής καραμέλας κτλ. crunchy caramel air

Θεωρία: τι έτρωγαν οι πρόγονοί μας και τι θα τρώμε εμείς αύριο; Η μαγειρική διαρκώς μετασχηματίζεται: θα δείξουμε τα βασικά για τη φυσική των τροφίμων, τη χημεία και τη βιολογία, ώστε να κατανοήσουμε τις τροφές. Η κουζίνα ως τέχνη: θα περιγράψουμε μερικά εκπληκτικά πιάτα που έφτιαξαν μεγάλοι σεφ. Ποτά: κρασί, μπίρα, μηλίτης, κεφίρ, kombucha και πολλά άλλα!

Ημέρα 2
Τεχνικές:

• η σούπα των τριών συστατικών, 3 ingredients" soup
• η κρέμα των τριών συστατικών, , the "3 ingredients" cream
• το «τέλειο» αυγό, "perfect" egg
• σφαίρα γιαουρτιού, yogurt sphere
• σπαγγέτι με τομάτα, tomato spaghetti
• τζελ αλατιού, salt-gel
• τζελ λαδιού, oil-gel
• «όλα στο άζωτο», "Everything in nitrogen",
• παγωτό ελαιόλαδου, olive oil ice cream
• μαρέγκα λευκής σοκολάτας, white chocolate "meringue"
• ωμή μαρέγκα, raw meringue
• μαρέγκα dragon, "dragon" meringue
• σορμπέ κακάο, cacao sorbet

Θεωρία: Πόσο βιώσιμο είναι το πρόγραμμα διατροφής μας; Και πόσο υγιεινό είναι; Μυρωδιές, γεύσεις, τριπλές αισθήσεις, χρώματα, υφή: τα βασικά της νευρογαστρονομίας.

ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΟ
Christophe LAVELLE, Ph.D
Ερευνητικός επιστήμονας (CR1) - ΚύριοςΕρευνητής
CNRS (National Center for Scientific Research), Παρίσι, Γαλλία

Σημείωση: Ο Christophe Lavelle έχει σπουδάσει φυσικός, εργάζεται ως ερευνητικός επιστήμονας στο Χημικό Τμήμα του CNRS και δουλεύει σε ένα βιολογικό ινστιτούτο. Αυτό σημαίνει ότι έχει μια τάση προς διεπιστημονικές προσεγγίσεις (συμπεριλαμβανομένων των ανθρωπιστικών επιστημών) για την κατανόηση της οργάνωσης του γονιδιώματος ή των ιδιοτήτων των τροφίμων (που είναι οι δύο κύριοι τομείς δραστηριοτήτων του, πέρα από τη μουσική).
Στην ουσία, ασχέτως του αντικειμένου εστίασης (μηχανική γονιδιώματος ή μοριακή γαστρονομία), το θέμα είναι η συμπεριφορά των μακρομορίων (+ πολιτιστικές πτυχές σχετικά με το φαγητό).
Πέρα από την καθαρή έρευνα, επενδύει πολύ χρόνο στην επιστημονική επικοινωνία (δημόσιες διαλέξεις για το ευρύ κοινό, συγγραφή/επιμέλεια βιβλίων) και στη διδασκαλία (διαλέξεις για πανεπιστημιακούς φοιτητές και επαγγελματική εκπαίδευση), καθώς επίσης και στην ερευνητική απεικόνιση (ειδήμων σε επιτροπές, συντονισμός δικτύων και πρότζεκτ και οργάνωση συνεδρίων κτλ.).

Συνοπτικά
- Ph.D. στη μοριακή βιοφυσική
- Ειδικός κυρίως στη βιοφυσική, στην επιγενετική και στην επιστήμη τροφίμων (αλλά επίσης και στην ανθρωπολογία, στη μουσική, στην τέχνη και στην επιστήμη)
- Κύριοςερευνητήςστο CNRS (National Center for Scientific Research), εργαζόμενοςστο National Museum of Natural History (τμήματων Sorbonne Universities) στοΠαρίσικαισυνεργάτηςτου ISCC (Institute for the Sciences of Communication)
- Συνιδρυτής και συν-επικεφαλής του ερευνητικού δικτύου "Πυρηνική Αρχιτεκτονική και Δυναμική" CNRS-GDR 3536
- Μέλος της επιτροπής του INSERM (National Institute for Health and Medical Research) επιστημονική επιτροπή CSS1 (μοριακή βάση της ζωής)
- Μέλος της επιτροπής του ISC-PIF (Institute for Complex Systems) – CNRS UPS3611 συντονιστική επιτροπή
- ΣυντάκτηςστοAll Life (Taylor & Francis), Methods (Elsevier) καιInternational Journal of Molecular Sciences (MDPI)
- Λέκτορας(~100 ώρες/χρόνο) σεδιάφοραπανεπιστήμια (συμπεριλαμβανομένων Paris I, IV, VI & VII, Science Po, Lyon, Lille, Toulouse, Marseille, Cergy-Pontoise, Marne la Vallée, Nancy, Versailles St Quentin, Reims, MNHN κ.ά.)
- Υπεύθυνος στο INSPE (εθνική σχολή για καθηγεσία και εκπαίδευση, Μάστερ) για την επιστημονική επιμόρφωση δασκάλων μαγειρικής σε εθνικό επίπεδο
- Μέλος 6 διεθνών επαγγελματικών συλλόγων (συμπεριλαμβανομένου του Γαλλικού και Αμερικανικού Βιοφυσικού Συλλόγου)
- Επιστημονικός σύμβουλος για διάφορα ιδρύματα/εκδηλώσεις (επαγγελματικοί σύλλογοι, τηλεοπτικά προγράμματα, εκθέσεις κτλ.)
- Μέντορας για περίπου 50 φοιτητές (Μάστερ, PhD κτλ.)
- Κύριος επιστημονικός επίτροπος Έκθεση "Je mange donc je suis" (Οκτ. 2019 – Αύγουστος 2020, Museé de l' Homme και περιφερόμενες εκθέσεις – Coutances, Samadet κτλ.)
- Κριτικός/ειδικός για πάνω από 30 διαφορετικά περιοδικά και 10 οικονομικά προγράμματα
- Συγγραφέας για περίπου 40 επιστημονικές εκδόσεις (>1.500 παραπομπές, h-index~23), 65 πρακτικά συνεδρίων και κεφάλαια βιβλίων, 15 βιβλία, 70 δημοφιλείς εκδόσεις, 130 παρουσιάσεις σε επιστημονικές συναντήσεις, πρόσκληση σε 50 σεμινάρια, 600 δημόσιες διαλέξεις και παρουσιάσεις μαγειρικής για το ευρύ κοινό και για επαγγελματίες (σε πάνω από 30 διαφορετικές χώρες), διοργάνωση 50 εθνικών και διεθνών συναντήσεων.

ΕΡΓΑΣΙΑΚΗ ΕΜΠΕΙΡΙΑ
2010-σήμεραΚύριοςερευνητής (CR1 CNRS), National Museum of Natural History (Παρίσι)
2020-σήμερα Επισκέπτης ερευνητής, εργαστήριο SIRICE, Sorbonne Université (Παρίσι)
2016-2018 Επισκέπτηςερευνητής, Institute for Sciences of Communication (ISCC,
Παρίσι)
2008-2010 Ερευνητικόςεπιστήμονας (CNRS), Interdisciplinary Research Institute (Lille) και Institut des Hautes Études Scientifiques (Bures-sur-Yvette)
2006-2008 Ερευνητικόςεπιστήμονας, Curie Institute (Παρίσι) & Gustave Roussy
Institute (Villejuif)
2005-2006 Ερευνητικόςεπιστήμονας, Institut des Hautes Études Scientifiques
(Bures sur Yvette)
2003-2005 Συνεργάτης CEA στη Ραδιοβιολογία και στην Ογκολογία, Επιτροπή
Ατομικής Ενέργειας (Fontenay-aux-Roses)
2002-2003 Βοηθός λέκτορα στη Φυσική, UPMC - Paris VI
1999-2002 Ερευνητικός συνεργάτης του υπουργείου στη Μοριακή Βιοφυσική, Jacques
Monod Institute (Παρίσι)
1998 Βοηθός μηχανικού στο σταθμό πυρηνικής ενέργειας στο Civaux, EDF (Tours)
1997 Βοηθόςερευνητήςστο Solid Physics Group, University of Paris XI

ΜΟΡΦΩΣΗ
2003-2005 Μεταδιδακτορική εκπαίδευση στη Ραδιοβιολογία και στην Ογκολογία με τη δρα Laure Sabatier, Τμήμα Ραδιοβιολογίας και Ραδιο-ογκολογίας, Επιτροπή Πυρηνικής Ενέργειας, Fontenay-aux-Roses
2002-2003 Μεταδιδακτορική εκπαίδευση (ATER) στη Θεωρητική Φυσική με τον δρα Jean-Marc Victor, Εργαστήριο Θεωρητικής Φυσικής της Συμπυκνωμένης Ύλης, CNRS, Παρίσι
1999-2002 Ph.D. στη Μοριακή Βιοφυσική, με τον δρα Ariel Prunell, University Pierre
et Marie Curie - Paris VI
1998-1999 ΜάστερστηΜοριακήΒιοφυσική (University of Paris VI)
1996-1999 Magister στηΘεμελιώδηΦυσική (University of Paris XI)

ΒΡΑΒΕΙΑ & ΕΠΑΙΝΟΙ
2017 Βραβείοαπό Académie Culinaire de France γιατοβιβλίοSciences (2de)
2016 Βραβείοαπό Académie Culinaire de France γιατοβιβλίοSciences et technologies culinaires (1ere/Tle)
2015 Βραβείοαπό Académie Culinaire de France γιατοβιβλίοSciences et technologies culinaires (2de)
2011 Επίτιμοςπολίτηςτης Figeac (Γαλλία)
2009 Επίτιμος συνεργάτης του Kiev University (Ουκρανία)
2006 Επιλεγμένος (με την ομάδα του Jean-Marc Victor) από το "Prix La Recherche" για "διεπιστημονική δουλειά υψηλής ποιότητας και καινοτομίας"
1999 Αποδέκτης τριετούς ερευνητικής συνεργασίας, Γαλλικό Υπουργείο Έρευνας

ΕΠΙΚΕΝΤΡΩΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ
Επιγενετική και πυρηνική αρχιτεκτονική: μεταβολισμός DNA (μεταγραφή, αντιγραφή, επιδιόρθωση, ανασυνδυασμός, τοπολογία DNA και τοποϊσομεράσες, βλάβες DNA και καρκινογένεση, δομή χρωματίνης και δυναμική, επαναλαμβανόμενες ακολουθίες DNA (τελομερή, κεντρομερή, εύθραυστα σημεία), έκφραση γονιδίων και επιγενετική, διατροφογενομική, βιολογία συστημάτων, δομή νουκλεοειδών, εξέλιξη κτλ.

Επιστήμη τροφίμων: μοριακή γαστρονομία, φυσική τροφίμων (συστήματα διασποράς,
διάδοση και μεταφορά θερμότητας), χημεία τροφίμων (βασικά συστατικά τροφίμων και
αντιδράσεις), βιολογία τροφίμων (σύσταση ζώων/φυτών, μικροβιολογία), διατροφή,
φυσιολογία της γεύσης, μαγειρική τέχνη και τεχνική (μοριακή μαγειρική, συνδυασμός
τροφίμων, μαγειρική τέχνη και πολιτισμός), ανθρωπολογία/κοινωνιολογία/ιστορία τροφίμων, πολιτιστική κληρονομιά, φύλο και μαγειρική, βιομηχανία τροφίμων (σχεδιασμός, καινοτομία) κτλ.

ΔΙΔΑΣΚΑΛΙΑ (περίπου 2.200 ώρες από το 1999 μέχρι το 2021, επί του παρόντος ~120 ώρες/χρόνο)
Μερικά σλάιντ είναι διαθέσιμα εδώ: https://sites.google.com/site/christophelavelle/
teaching
2022 Γαστρονομία (20 φοιτητές, 42 ώρες), Smith College, Παρίσι / Northampton
(ΗΠΑ)
2022 Γεύση (20 φοιτητές, 9 ώρες), École Internationale du Parfum & École
Estienne, Παρίσι
2021-σήμερα Μαγειρική επιστήμη και ζύμωση (20 φοιτητές, 18 ώρες), MBA –
University of Paris Dauphine
2017-σήμερα Μαγειρική τέχνη και επιστήμη (90 φοιτητές, 30 ώρες/χρόνο), University of Cergy Pontoise
2015-σήμερα Μαγειρική καινοτομία (30 φοιτητές, 6 ώρες/χρόνο), University of Marne
La Vallée
2015-σήμερα Επιστήμη των τροφίμων (30 φοιτητές, 9 ώρες/χρόνο), University of Nancy
2014-σήμερα Μηχανική της μεταγραφής, μεταπτυχιακό μάθημα (30 φοιτητές, 2 ώρες/
χρόνο), University of Paris VI

Το σεμινάριο θα διεξαχθεί στην Αγγλική γλώσσα με διερμηνέα στην Ελληνική.
✔Κατά την διάρκεια του διήμερου demonstration σεμιναρίου θα υπάρξουν 3 διαλλείματα/ανά ημέρα και θα προσφέρουμε στους συμμετέχοντες μεσημεριανό ελαφρύ γεύμα
✔Στους συμμετέχοντες θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης Κ.Δ.Β.Μ. του Σεμιναρίου: “ MasterClass  Molecular Gastronomy  Christophe Lavelle Culinary art and science “ καθώς και το έντυπο υλικό του με συνταγές.Oλα τα σλάιντ (περίπου 200) θα δοθούν στους συμμετέχοντες σε μορφη pdfμαζί με μια σύντομη περιγραφή των τεχνικών (περίπου 25) με μια πλήρη λίστα των συστατικών και των αναλογιών τους.

MasterClass  Molecular Gastronomy
Christophe Lavelle, PhD

A two days conference & workshop

Culinary Art and Science
An interdisciplinary approach to food matters and manners
Christophe Lavelle, PhD
CNRS –National Museum of Natural History– Sorbonne University
INSPE culinary center
Paris, France

“Gastronomy is the knowledge and understanding of all that relates to man, as he eats. [It] pertains to natural history, by the classification of food substances, to physics, by the examination of their compositions and qualities, to chemistry, through various analyses and breakdowns it subjects them, and to cooking, through the art of preparing food and make it palatable”.Starting from these wise words by Jean-Anthelme Brillat-Savarin (The physiology of taste, 1825), we will provide an overview of the mechanisms behind the preparation and consumption of food. During this lecture and practical demonstration, the principles of culinary art and science will be exposed to show how an interdisciplinary approach mixing material (physics, chemistry, biology, physiology) and human (geography, history, anthropology, sociology, economy) sciences can help better understand the way we cook and eat.
Each session will bring some theoretical knowledge (to provide basic understanding ofneurogastronomy, taste, health, sustainability, cooking, fermentation, food heritage, beverage, service,…) and technical demonstration (to provide new ideas to enhance skills and creativity, including foams, gels, cryocooking,…).
All the slides (about 200) of the course will be provided to the participants, along with a brief outline of the technics (about 25) with full list of ingredients and proportions.

Christophe Lavelle is a research scientist at the CNRS, working at the National Museum of Natural History / Sorbonne University in Paris. One of the most renowned food expert in France, he teaches in many universities and professional schools worldwild (including Sorbonne University, Le Cordon Bleu, Smith College, Basque Culinary Center,…) and is frequently asked for conferences for general public or professional audiences. He is also responsible for the scientific training of cooking teachers at the national level. He is the author of more than 50 research papers and 15 books on food, including theHandbook of Molecular Gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications (CRC Press 2021). He is a member of several scientific and food societies (including the American Biophysical Societyand the Association for the Study of Food and Society).

Detailed program

Day 1
Technics:

• lactofermentation,
• water kefir,
• chocolate Chantilly,
• lemon-ginger guimauve,
• French meringue,
• dalgona coffee,
• espuma coco,
• beurrenoisette hot Chantilly,
• olive oil air,
• ouzo air,
• crunchy caramel air,…

Theory: what our ancestors used to eat… and what will we eat tomorrow? Cooking is all about transformations: let's show the basics of food physics/chemistry/biology to understand them. Cuisine as an art: let's describe some extraordinary dishes by some of the greatest chefs. Beverages: wine, beer, cider, kefir, kombucha… and more!

Day 2
Technics:

• 3 ingredients" soup
• the "3 ingredients" cream
• "perfect" egg
• yogurt sphere
• tomato spaghetti
• salt-gel
• oil-gel
• "Everything in nitrogen",
• olive oil ice cream
• white chocolate "meringue"
• raw meringue
• "dragon" meringue
• cacao sorbet

Theory: how sustainable is our food regime? And how healthy is it? Odors, tastes, trigeminal sensations, colors, textures: the basics of neurogastronomy.

CV Christophe Lavelle Ph.D.
in molecular biophysics - Expert mainly in biophysics, epigenetics and food science (but also anthropology, music, art&science) - Principal investigator at the CNRS (National Center for Scientific Research), working in the National Museum of Natural History (part of Sorbonne Universities) in Paris and associate member of the ISCC (Institute for the Sciences of Communication) - Co-founder and co-head of the "Nuclear Architecture and Dynamics" research network CNRS-GDR 3536 - Board member of the INSERM (National Institute for Health and Medical Research) scientific commission CSS1 (molecular basis of life) - Board member of the ISC-PIF (Institute for Complex Systems) – CNRS UPS3611 steering committee - Editor of All Life (Taylor & Francis), Methods (Elsevier) and International Journal of Molecular Sciences (MDPI) - Lecturer (~100h/year) in several universities (including Paris I, IV, VI & VII, Science Po, Lyon, Lille, Toulouse, Marseille, Cergy-Pontoise, Marne la Vallée, Nancy, Versailles St Quentin, Reims, MNHN, …) - Responsible at the INSPE (national school for professorship and education; master degree) for the scientific formation of cooking teachers at the national level - Member of 6 international professional societies (including the French and the American Biophysical Societies) - Scientific advisor for various institutions/events (professional associations, TV programs, exhibitions, etc.) - Mentor for about 50 students (master degrees, PhD,…) - Chief scientific commissioner "Je mange donc je suis" exhibition (Oct 2019 – August 2020 ; Musée de l’Homme and roaming since – Coutances, Samadet,…-) - Reviewer/expert for more than 30 different journals and 10 financial programs - Author of about 40 scientific publications (>1500 citations; h-index~23), 65 proceedings and book chapters, 15 books, 70 popular publications, 130 presentations in scientific meetings, 50 invited seminars, 600 public lectures and cooking demonstrations for general public and professionals (in more than 30 different countries), 50 national and international meetings organization

The seminar will be in English but an interpreter will translate into Greek.
✔During the two-day demonstration seminar, there will be 3 breaks a day and a light meal will be offered to the participants.
✔A certificate of attendance (Centre of Lifelong Learning 1) will be given for the seminar MasterClass  Molecular Gastronomy  Christophe Lavelle, PhD
Culinary art and scienceAn interdisciplinary approach to food matters and manners