MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Σεμινάριο Μαγειρικής 12 Καλοκαιρινές Σαλάτες
Με τον Chef Σταύρο Ψωμόπουλο

H σαλάτα εντάσσεται στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων εδώ και πάρα πολλά χρόνια, η φύση μας χαρίζει απλόχερα τα αγαθά της σε όλες τις εποχές του χρόνου και έτσι βρίσκουμε μια τεράστια γκάμα υλικών που το μόνο που χρειάζεται να γνωρίζουμε είναι μια άρτια τεχνογνωσία και μια σωστή προσέγγιση για να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε ευφάνταστες σαλάτες που να κεντρίζουν το ενδιαφέρον ακόμα και του πιο απαιτητικού πελάτη μας.
Στο Masterclass σεμινάριο της CWC PRO ο Chef Σταύρος Ψωμόπουλος θα παρουσιάσει και θα αναλύσει 12 καλοκαιρινές σαλάτες με υλικά χαμηλού κόστους με χαρακτηριστικά από πολλά σημεία ανά τον κόσμο.

• Τι πρέπει να προσέξουμε στη σύνθεση μιας σαλάτας .

Πως επιλέγουμε το σωστό σκεύος, ποιες είναι οι ιδανικές θερμοκρασίες, πώς συνδυάζουμε τα χρώματα σε μια σαλάτα.

• Πως συνδυάζουμε τα υλικά και τι προσέχουμε στις υφές.

Με ποιους τρόπους ρυθμίζουμε τις οξύτητες, τι ισορροπίες χρειάζονται στη σαλάτα, πως επιτυγχάνεται το UMAMI.

• Πως διαχειριζόμαστε τα υλικά μας από την παραλαβή έως και την εφαρμογή τους στο πιάτο.

Ποιες είναι οι Θερμοκρασίες μεταφοράς των προϊόντων, ιχνιλασημότητα προϊόντων, πως πλένουμε σωστά τα λαχανικά μας , σωστή αποθήκευση.

• Θα αναλύσουμε τα κόστη της κάθε σαλάτας.

Με ποιόν τρόπο κάνουμε το Food cost analysis της συνταγής, και τι θα πρέπει να αποφύγουμε.

• Θα αναπτύξουμε το θέμα του κατά πως μπορεί μια απλή σαλάτα να ενταχθεί σε ένα high – end menu.

Θα αναδομήσουμε πιάτα και θα τα προσαρμόσουμε στις ανάγκες εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας.

• Πως θα φτιάξουμε ένα σωστό dressing.

Θα δούμε πως φτιάχνουμε ένα σωστό dressing που να μην «κόβει».
Τι χρειάζεται για να πετύχουμε τη σωστή υφή και τι πρέπει να προσέξουμε.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Red edvine lettuce βασιλικά σύκα, gorgonzola, καπνιστά κάσιους.
Burrata κίτρινα, κόκκινα ντοματίνια, baby ρόκα, μοτσαρέλα burrata, λάδι βασιλικού.
Summer strawberry σαλάτα mesclun με ανθρακούχες φράουλες, κουκουνάρι, espuma μυζήθρας, dressing δυόσμου.
Colorful baby φύλλα λαχανικών, μάνγκο, πράσινο μήλο, βατόμουρα, χλωροτύρι Σαντορίνης, dressing framboise.
Squid brood γόνος καλαμάρι, αρμυρίκια, κρέμα βερίκοκου, chilli oil dressing.
Shrimps with Quinoa σπανάκι, τζίντζερ, mousse ανθότυρου και μαγιονέζα wasabi.
Fresh Salad βαλεριάνα, ρόκα, σταφύλι, φιλέτο πορτοκάλι, ψητή βανίλια, ανθότυρο και μηλόξυδο.
Summer salad ραπανάκι, ντοματίνια, αλάτι πορτοκαλιού, αυγά από ορτύκι και προσούτο Ευρυτανίας
Mesclun με baby φύλλα λαχανικών, μύρτιλα, καπνιστά αμύγδαλα, φορμαέλα και dressing παλαιωμένου βαλσάμικου.
Watermelon καρπούζι, μαύρα ντοματίνια, αντιβ, παλαιωμένη γραβιέρα σπηλιάς.
Crayfish Pineapple καραβίδα, ψητός ανανάς γαλλικό μαρούλι, κρουτόν γραβιέρας με κολοκυθόσπορο, dressing λεβάντας.
Avocado Red Tuna αβοκάντο, φύτρες bamboo, tartare κόκκινου τόνου, κόλιανδρος και dressing από μοσχολέμονο.

Ο Σταύρος Ψωμόπουλος , μετά τις σπουδές του, τα πολλά σεμινάρια, που έκανε και την πολυετή επαγγελματική του εμπειρία, εδώ και χρόνια, ως εισηγητής πια , μεταδίδει τις γνώσεις του για τις τεχνικές μαγειρικής, την οργάνωση και κοστολόγηση μενού a la carte, το food styling κ.α. Εργάστηκε σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, όπως το, ​ Petasos resort and spa S.L.H​ , ​ Aqua Blu S.L.H​ , ​ Elounda S.A​ ​ Starwood, Aldemar, Royal Olympic, Boutique hotels και ως Private Chef. Λάτρης της συνεχούς εξέλιξης και της καινοτομίας, με ταυτόχρονο όμως σεβασμό στη γαστρονομία. Τα τελευταία χρόνια ο Chef Σταύρος Ψωμόπουλος, μέσα από τη συνεχή και μεθοδική δουλειά του γνωρίζει πλέον διεθνή αναγνώριση, καθώς έλαβε μέρος τ στον οδηγό “The Best Chef Awards” σε Βαρσοβία και Μιλάνο το 2017 και 2018 αντίστοιχα.
Ο ίδιος μας λέει χαρακτηριστικά : Από κάθε μία συνταγή ξεχωριστά μπορεί ο καθένας να πάρει και να χρησιμοποιήσει μερικά στοιχεία της. Ο συνδυασμός ιδεών και γεύσεων καθώς και της μαγειρικής κουλτούρας των λαών πολλές φορές αποδίδει τα μέγιστα, όσον αφορά στην αποτύπωση μιας μοναδικής γεύσης, μιας καινούργιας εμπειρίας”.

No

1