MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Σεμινάριο Μαγειρικής BRUNCH & ALL ABOUT EGGS

CWC PRO MasterClass Με τον Chef Βασίλη Σπόρο

Σε αυτό το 5ωρο master class, ο chef του Mama Roux Βασίλης Σπόρος, με το πιο διάσημο brunch στην Αθήνα τα τελευταία 9 χρόνια, θα μας παρουσιάσει 20 συνταγές απαραίτητες για το καλύτερο και πιο ολοκληρωμένο Brunch - Menu από όλο τον κόσμο.

Το Brunch, 10 χρόνια μετά από τα πρώτα βήματά του στο κοινό της Αθήνας, έχει εξαπλωθεί πλέον τόσο πολύ, που εστιατόρια αφιερώνουν ολόκληρο το μενού τους σε αυτή την κατηγορία. Με τις συνταγές που θα δούμε μαζί, όχι μόνο θα τελειοποιήσετε τις τεχνικές σας γνώσεις για το σωστό μαγείρεμα των αβγών, θα μπορέσετε να στήσετε ένα πλήρες μενού Brunch άκρως ανταγωνιστικό.

Αναλυτικά οι συνταγές που θα δούμε

- Εggs Benedict
- Eggs Benedict Royale
- Eggs Florentine

Και οι Τεχνικές

- Αβγά Ποσέ
- Αβγό στους 63οC
- Αβγό στους 75οC
- Hollandaise Sauce με την κλασική τεχνική
- Ηollandaise Sauce Sous Vide
- Hollandaise με ολόκληρα αβγά
- English Muffins>

Το πιο διάσημο πιάτο που σερβίρεται στο brunch. Θα δούμε από την αρχή τη ζύμη και το σωστό ψήσιμο για τα English Muffins, το μυστικό για μια σταθερά πετυχημένη Hollandaise, ενώ θα δοκιμάσουμε 3 τεχνικές για ποσάρισμα αβγών, η μία εκ των οποίων είναι το περιβόητο αβγό των 63οC. Θα μιλήσουμε και για τις παραλλαγές του πιάτου με καπνιστό ζαμπόν, Royal με καππνιστό σολομό και Florentine με σπανάκι saute.

Pancakes γλυκά και αλμυρά

- Pancakes με αυθεντικό Maple Syrup και βούτυρο
- Pancakes με χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού και κόκκινα φρούτα
- Pancakes με Crispy Bacon, τηγανητό αβγό και Maple Syrup

Τεχνικές

- Αβγά τηγανητά (sunny side up)
- Αβγά over easy
- Αβγά Scrambled
- Αβγά Scrambled από Ciphon
- Χειροποίητη πραλίνα Φουντουκιού

Θα δείξουμε το μίγμα αλλά και το σωστό ψήσιμο για τα pancakes. Θα φτιάξουμε τη δική μας πραλίνα φουντουκιού και θα δοκιμάσουμε διάφορους συνδυασμούς για γλυκό ή αλμυρό αποτέλεσμα.

Belgian Waffles γλυκές και αλμυρές

- Waffles με άχνη ζάχαρη και κόκκινα φρούτα
- Waffles με crispy buttermilk fried chicken, bacon και maple syrup

Τεχνικές
- Buttermilk Fried Chicken

Θα δείξουμε το μίγμα, αλλά και το σωστό ψήσιμο για waffles και 2 γνωστούς τρόπους σερβιρίσματος, έναν κλασικό με την άχνη ζάχαρη και ένα διαβόητο, αγαπημένο στον αμερικανικό Νότο με τραγανό τηγανητό κοτόπουλο, bacon και σιρόπι σφενδάμου.

Cured Egg Yolks

Κάνουμε cure σε κρόκους αβγών με μία ιδιαίτερη συνταγή και μιλάμε για τη χρήση τους.

Shakshuka

Τεχνικές
-Αβγά ποσέ σε σάλτσα τομάτας

Το κατεξοχήν ανατολίτικο πιάτο για πρωινό, που προετοιμάζεται με μία πικάντικη σάλτσα τομάτας αρωματισμένη με harissa και Ras El Hanout (ο βασιλιάς των μπαχαρικών) και τελειώνει με λιωμένο κατσικίσιο τυρί και φρέσκο κόλιανδρο.

Ομελέτες

1. Η τέλεια γαλλική ομελέτα ( στυλ Jacques Pepin)
2. Omelette Farcie (Η γεμιστή ομελέτα του Daniel Boulud)
3. Βραστή Ομελέτα

Από την τέλεια γαλλική ομελέτα που μας παρουσίασε ο Jacques Pepin, στη διάσημη γεμιστή ομελέτα του Daniel Boulud και την ανατρεπτική βραστή ομελέτα που αξίζει να δοκιμάσετε

Spanish Tortilla

H πιο απλή συνταγή, ουσιαστικά για ομελέτα με πατάτες και κρεμμύδια, μετατρέπεται σε ένα μαγικό και ιδιαίτερο πιάτο για όσους το έχουν δοκιμάσει, αν ακολουθήσουμε τα σωστά βήματα και με τα κατάλληλα υλικά.

Χειροποίητα Bagel

Φτιάχνουμε βήμα βήμα τα δικά μας bagel και τα δοκιμάζουμε με διάφορους συνδυασμούς, αλλά κυρίως με την πιο διάσημη συνταγή από τη Νέα Υόρκη, Bagel N Lox με τυρί κρέμα και καπνιστό σολομό.

Meatloaf Burger

To πιο εναλλακτικό Burger που ταιριάζει απόλυτα στην ελληνική κουλτούρα, συνδυάζει ένα ρολό κιμά με διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά, γεμιστό με μια πολύχρωμη ομελέτα που κόβεται σε φέτες και κλείνεται σε αφράτο ψωμάκι brioche.

Αcai Bowl

Top food trend των τελευταίων ετών, βρίσκει πλέον θέση στα μενού Brunch πρωταγωνιστώντας δυναμικά στην κατηγορία healthy.

Peanut Butter Cookies

Κάθε μενού Brunch έχει τα ‘δικά του’ cookies και τα συγκεκριμένα με το φυστικοβούτυρο πάντα εντυπωσιάζουν.

Cinnamon Rolls

Αφράτα και φρεσκοψημένα, ακροβατούν ανάμεσα σε επιδόρπιο ή γεύμα από μόνα τους και είναι το καλύτερο συνοδευτικό σε ένα Brunch menu.

Γρήγορος Cold Brew Καφές

CV ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ/PITMASTER

Ο Βασίλης άφησε τις πανεπιστημιακές σπουδές του στα οικονομικά το 2004 για να ακολουθήσει το πραγματικό του πάθος, τη μαγειρική. Πειραματίστηκε στις κουζίνες διαφόρων εστιατορίων μέχρι που ανακάλυψε ότι η καρδιά του χτυπάει στις κουζίνες όλου του κόσμου. Είναι Chef patron του PO'BOYS BBQ, το πρώτο αυθεντικό BBQ joint της Αθήνας, και τα τελευταία 7 χρόνια, είναι μέλος της οικογένειας του Mama Roux. Παράλληλα, θεωρείται Street-Food guru καθώς έχει μαγειρέψει για τουλάχιστον 30 street food parties στο κέντρο της Αθήνας ενώ σε κάθε πιάτο του εκφράζει τις αναμνήσεις και τις γεύσεις από τα ταξίδια του. Aνακάλυψε το αυθεντικό barbeque στην Αμερική και από τότε, έβαλε σκοπό να μυήσει τους Αθηναίους στο αληθινό Low & Slow BBQ. Ξεκίνησε τους πειραματισμούς με ένα αυτοσχέδιο smoker και παράλληλα σχεδίασε το γνωστό πλέον custom offset smoker.

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

No

1