MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Σεμινάριο Μαγειρικής Autumn Bliss, French Gourmet Cuisine

International MasterClass CWC PRO Herve Deville LEVEL HIGH-END GOURMET

Στο International CWC PRO Master class με καλεσμένο τον Γάλλο Chef Herve Deville οι επαγγελματίες chef και σπουδαστές θα έχουν την ευκαιρία ,να παρακολουθήσουν και να μάθουν από ένα chef  με τεράστια εμπειρία και διαδρομή σε εστιατόρια που ανήκουν στην ελίτ των βραβείων Michelin.Για επτά συνεχόμενα χρόνια και μέχρι τον Φεβρουάριο του 2018 ήταν ο Εxecutive Chef στο βραβευμένο με δυο αστέρια  Michelin του διάσημου Pierre Gagnaire’s “Sketch” στο Λονδίνο .

Οι 4  συνταγές masterpiece Γαλλικής Gourmet Κουζίνας του Herve Deville με θέμα  “Autumn Bliss” χαρακτηρίζονται από την πολυπλοκότητα στις τεχνικές και μεθόδους, στη χρήση των πρώτων υλών από μηδενική βάση (scratch)και θα  αποτελέσουν πηγή έμπνευσης για τους εκπαιδευομένους.

Η φιλοσοφία στις περιπετειώδεις Hi End δημιουργίες του είναι να μεταφέρει  συναισθήματα και να είναι εφευρετική, ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην ντελικάτη γαλλική κουζίνα και στις σύγχρονες τεχνικές με καινοτόμους συνδυασμούς. Θα μας μεταφέρει τις γνώσεις τις ειδικές τεχνικές και την εφευρετικότητα που τον χαρακτηρίζουν μέσα από τις δημιουργίες του .

O Herve Deville ξεκίνησε την καριέρα του στον χώρο της γαστρονομίας το 1998 Δεδομένης της εμπειρίας του έχοντας στη διαδρομή του σπουδαίες συνεργασίες σε διάσημα εστιατόρια στη Γαλλία Le Bristol - Restaurant 2* Michelin , Λουξεμβούργο Restaurant Wenge , Ιρλανδία Patrick Guilbaud 2* Michelin, και στη Ελλάδα Spondi 2* Michelin, και ακολούθως στο Sketch2 * Michelin. Τώρα σχεδιάζει τα νέα του επιχειρηματικά σχέδια που θα ανακοινωθούν σύντομα!

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βελουτέ πράσινης Σικελικής   ντομάτας και λεμονοθύμαρου με σορμπέ φέτας 3μηνης ωρίμανσης.
Η τεχνική των αλμυρών σορμπέ σε συνδυασμό με τη φρεσκάδα μιας κρύας βελουτέ με τις τελευταίες ντομάτες της εποχής.

Μπαρμπούνι, ριζότο καλαμαριού και σάλτσα Genevoise.
Τεχνική φιλεταρίσματος (butterfly filetés) και μια από τις πιο παραδοσιακές σάλτσες του θρυλικού Chef Escoffier.

Ταρτάρ ελαφιού, πίκλα κράνμπερι και κρέμα μανταρινιού.
Η εναλλαγή της γεύσης του ελαφιού σερβιρισμένο ωμό με την τεχνική της ανάμειξης και την εξισορρόπηση ενός πιάτου μεταξύ γλυκού και αλμυρού.

Αποδομημένο μιλφέιγ με φυστίκι, φραγκοστάφυλο και αχλάδι comice.
Ένα πολύ γνωστό και κλασσικό επιδόρπιο σε μια πολύ εντυπωσιακή παραλλαγή γεύσεων και όψης.

(Το σεμινάριο αυτό θα γίνει στην αγγλική γλώσσα και θα γίνετε μετάφραση στην ελληνική από διερμηνέα.)

Σεμινάριο Hands-on Ζαχαροπλαστικής Ανατολίτικα και σιροπιαστά Γλυκά

Με Pastry Chef Joseph Azzam

O Pastry Chef Joseph Azzam με καταγωγή από το Λίβανο και εμπειρία 30 ετών έχει  εξειδίκευσή στη Ανατολίτικη Ζαχαροπλαστική, λόγω και της καταγωγής του και είναι ειδικός στην παρασκευή χειροποίητου φύλλου Βηρυτού. Διατηρεί την δική του επιχείρηση στην Αθήνα Joseph patisserie και ασχολείται παράλληλα με την εκπαίδευση και τις συμβουλευτικές υπηρεσίες .

Σε αυτό το σεμινάριο για επαγγελματίες και σπουδαστές θα δημιουργήσει γλυκά της πατρίδας του και όχι μόνο. Θα μας δείξει τον τροπο για το τέλειο ψήσιμο, & σιροπιασμα .

Το σεμινάριο Hands-on θα διαρκέσει 2 ημέρες από 5 ώρες (17:00-22:00) και οι συμμετέχοντες θα έχουν την ευκαιρία να κατανοήσουν και να εξασκηθούν στα βασικά βήματα ώστε να μπορέσουν να χρησιμοποιήσουν τις συνταγές για τα μενού & τα καταστήματα τους αλλά και για το portfolio τους .

Συνταγές

• Εσμαλιέ με κρέμα καϊμάκι αρωματισμένο με Ανθόνερο
• Μπακλαβά μερίδα με φιστίκι
• Κανταιφάκι με ολόκληρο καρύδι
• Δάχτυλα με κάσιους
• Μαντηλάκια με κάσιους
• Κολουσκόρ με κάσιους
• Μπρασελέ με ολόκληρο  καραμελωμένα αιγΊνης

Σεμινάριο Μαγειρικής, Η Κουζίνα της Τοσκάνης

International MasterClass CWC PRO Giancarlo Caldesi & Katie Caldesi

CWC PRO MasterClass  Η Κουζίνα της Τοσκάνης

Σε αυτό το MasterClass θα γνωρίσουμε την Κουζίνα της Τοσκάνης ,μια από της χαρακτηριστικές περιοχές της Ιταλία με πλούσια γαστρονομική παράδοση Οι chefs Giancarlo Caldesi & Katie Caldesi με τη βαθιά γνώση τους για την κουζίνα αυτή θα μας θα μοιραστούν  τις εμπειρίες τους και θα παρουσιάσουν ένα εξαιρετικό μενού σ τους επαγγελματίες , σπουδαστές αλλά και λάτρεις της γαστρονομίας

CV/INFO Giancarlo Caldesi & Katie Caldesi

Εδώ και 20 χρόνια ο Giancarlo Caldesi και  η Katie εμπνέουν με τον ιταλικό τρόπο ζωής τους μέσα από τη μαγειρική, τα βιβλία, την επιχειρηματική δραστηριότητα  και το αμείλικτο πάθος που τους διακατέχει για τη χώρα και τις γεύσεις της.

Εκλεπτυσμένοι και με γόητρο, αυτό το έμπειρο ζευγάρι-foodie δεν σταμάτησε ποτέ  να μαθαίνει αλλά και να ακολουθεί τις τάσεις της κάθε εποχής.

Σε παράλληλο χρόνο λόγω της πρόσφατης διάγνωσης του Giancarlo με Σακχαρώδη Διαβήτη τύπου 2 και δυσανεξία στη γλουτένη αναγκάστηκαν να εξερευνήσουν νέους τρόπους διατροφής όπου το φαγητό όμως να είναι εξίσου νόστιμο και πάντα αυθεντικά ιταλικό!

Είναι ιδιοκτήτες ενός ομίλου επιχειρήσεων εστιατορίων, καφέ και σχολών μαγειρικής στο Marylebone του Λονδίνου και στο Bray του Berkshire.

Εμφανίζονται για πρώτη φορά το 2006 στη σειρά του BBC2 Return to Tuscany, η οποία αναμεταδόθηκε παγκοσμίως και ακολούθησε το ζευγάρι  στη δημιουργία και λειτουργία μιας σχολής οικιακής μαγειρικής στη Τοσκάνη, με κορύφωση του show την οργάνωση του γάμου τους σε 3 μόλις ημέρες.

Μετά από αυτό και οι δύο εμφανίζονται  κατά καιρούς σε διάφορα foodie programmes, όπως  το BBC1’s Masterchef, Saturday Kitchen, The Good Food Channels Market Kitchen & Monster Munchies, BBC2’s Out of the Frying Pan, Sunday Brunch C4 κ.α. Ο Giancarlo εμφανίζεται συχνά ως ‘expert’ guest στο  BBC Breakfast couch όπου μέσω της εμπειρίας ως εστιάτορας και σεφ καλείτε να μιλήσει για διάφορα θέματα.

Έχουν συγγράψει 2 βιβλία μαγειρικής, ’Return to Tuscany’ και ‘The Italian Mamas Kitchen’. Η Katie έγραψε επίσης το  ’Τhe Italian Cookery Course’ το οποίο χαρακτηρίστηκε ως η ιταλική μαγειρική βίβλος και προτάθηκε για το βραβείο James Bread. Κάποιες άλλες ενδεικτικές βιβλιογραφικές δουλειές  τους είναι μια σειρά για τις τοπικές γεύσεις της Ιταλίας: The Amalfi Coast, Rome, Venice, Sicily and Tuscany, δημοσιευμένα από τη  Hardie Grant, καθώς και το ‘The Gentle Art of Preserving’ και το ’Around the World in Salads’ (Kyle Books). Γράφουν κατά καιρούς άρθρα για εφημερίδες και περιοδικά κατά κύριο λόγο για την ιταλική κουζίνα. Διεξάγουν γαστρονομικά φεστιβάλ όπως το Masterchef Live, Foodies Festivals, Good Food and Wine Shows και  Taste Italia όπου με το μοναδικό τους τρόπο ‘husband and wife’ ψυχαγωγούν, ενημερώνουν και παρουσιάζουν γαστριμαργικές προτάσεις.

Η πρώτη τους σχολή μαγειρικής «La Cucina Caldesi» ξεκίνησε στο Marylebone το 2005 και πρόσφατα ήρθε στην κορυφή σε δημοσκόπηση των δέκα κορυφαίων σχολών μαγειρικής στο Ηνωμένο Βασίλειο σύμφωνα με την Independent Newspaper. Το δεύτερο  project ‘Caldesi’s Kitchen’ ξεκίνησε από την Katie το 2009 και παρέχει μαθήματα στη κουζίνα του σπιτιού της οικογένειας Caldesi

GIANCARLO CALDESI

O Giancarlo είναι ένας παθιασμένος σέφ που συχνά βρίσκεται να μαγειρεύει στα εστιατόρια του και να διασκεδάζει τους πελάτες  με τις ιστορίες πίσω από τα Τοσκανέζικα πιάτα που αγαπάει να δημιουργεί. Το 2010 του απονέμεται  το ‘Ordine Della Stelle Della Solidarieta Italiana’ από την  ιταλική κυβέρνηση, μία από τις υψηλότερες τιμές για έναν Ιταλό σεφ από την πατρίδα του. Το 2014, ανακάλυψε ότι είχε αναπτύξει μια δυσανεξία στη γλουτένη που σήμαινε ότι δεν μπορούσε πλέον να φάει ζυμαρικά (κάτι το οποίο έκανε δύο φορές την ημέρα από τότε που ήταν παιδί). Αυτό τον οδήγησε να αναπτύξει την καλύτερη συνταγή ζυμαρικών χωρίς γλουτένη μέχρι τώρα και να διδάσκει ένα πολύ δημοφιλή σεμινάριο μαγειρικής gluten free. Το 2019  πρόκειται να κυκλοφορήσει ένα βιβλίο σχετικά με τη διατροφή χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες, η οποία υπήρξε θεμελιώδους σημασίας για την αντιστροφή του Διαβήτη τύπου 2 από την οποία έπασχε. Στο βιβλίο θα εμπεριέχονται και συνταγές της Cooking Workshop Consulting από private cooking seminar επάνω στην ελληνική μοντέρνα κουζίνα, την άνοιξη του 2018.

KATIE CALDESI

Επιτυχημένη και εμπνευσμένη επιχειρηματίας, η Katie υπήρξε κινητήριος δύναμη και ερευνήτρια πίσω από τη διατροφή για την αντιστροφή του διαβήτη τύπου 2 του συζύγου της. Με τη βοήθεια του Dr. Unwin, the Low Carb GP, κατάφεραν  την επιτυχία της Low-Carb diet. Την ενδιαφέρει πάντα να επεκτείνει τις γνώσεις της, έχοντας ταξιδέψει εκτενώς για να ανακαλύψει καινούριες κουζίνες και πολιτισμούς  και έχει παρακολουθήσει πολλά σεμινάρια καλύπτοντας μια πολύ μεγάλη ποικιλία θεμάτων. Πάντα γνώριζε ότι η Μεσογειακή διατροφή ήταν πολύ πιο υγιεινή από αυτή των Βορειοευρωπαίων, μετά όμως από τα πρόσφατα ταξίδια της στη Σρι Λάνκα, την Ινδία και το Περού συνειδητοποίησε πως το ταξίδι της έρευνας μόλις άρχισε. Η Katie και ο Giancarlo είναι γονείς δύο εφήβων αγοριών, Giorgio και Flavio και ζουν στο Gerrard’s Cross.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Antipasti

Titziana’s Aubergine Rolls - ρολάκια μελιτζάνας  γεμιστά με καλοκαιρινά βότανα και ρικόττα, ψημένα σε  σάλτσα ντομάτας.

Crostini Neri - χειροποίητο πατέ από συκωτάκια κότας, κάπαρη και Βιν Σάντο σε φρυγανισμένο ψωμί.

Sformato – τιμπάλ με τυρί και λαχανικά , μαγειρεμένο σε 3 στρώσεις,  σπανάκι, καρότο, σέλερυ  και σάλτσα πεκορίνο  - σερβίρεται ως συνοδευτικό ή ως ένα χορτοφαγικό κυρίως  πιάτο.

Primi

Calamari  - Τιμπάλ με καλαμάρι και grana padano σιγομαγειρεμένο με ντομάτα, τσίλι, σπανάκι και λευκό κρασί.

Pasta

Fresh Egg Pasta pappardelle and a Classic Tuscan Beef Ragu. Φρέσκα ζυμαρικά – παπαρδέλες αυγού με Classic Tuscan Beef Ragu , τη κλασική ιταλική σάλτσα με κρέας που συνοδεύει συνήθως τα ζυμαρικά.

Potato Gnocchi with the Classic Tuscan Beef Ragu – Νιόκι πατάτας με Classic Tuscan Beef Ragu.

Ravioli filled with Pappa al Pomodoro in a warm Mozzarella cream – ραβιόλια με γέμιση ντομάτας και ψωμιού σε κρέμα μοτσαρέλας .

Secondi

Calves liver with butter and sage on olive oil mash – συκωτάκια σε βούτυρο και λάδι από φασκόμηλο.

Porchetta – ρολάκια πανσέτας  με Τοσκανέζικα μυρωδικά.

Ossobucco with veal shin slow-cooked in soffritto and wine with saffron risotto – κότσι μοσχαρίσιο σιγομαγειρεμένο σε σάλτσα σοφρίτο με κρασί και ριζότο με σαφράν.

Dolci

Tiramisu – Giancarlo’s recipe with Vin Santo, coffee and mascarpone – τιραμισού του Giancarlo με Vin Santo, καφέ και μασκαρπόνε.

Orange Polenta Cake with whipped mascarpone cream – κέικ πορτοκάλι με πολέντα και κρέμα μασκαρπόνε.

Το σεμινάριο θα διεξαχθεί στην Αγγλική γλώσσα και θα υπάρχει διερμηνέας για την μετάφραση του στα Ελληνικά.

Hands On Σεμινάριο ζαχαροπλαστικής Éclair

International MasterClass CWC PRO Joakim Prat

Σε αυτό το MasterClass CWCPRO ,οι 18 συμμετέχοντες με τη μέθοδο Hands-on θα έχουν την μοναδική ευκαιρία μέσα σε 3 ημέρες να μάθουν τα πάντα για την τέχνη των Éclair από τον Master του είδους  Joakim Prat που με τις γνώσεις και το αστείρευτο ταλέντο  του έχει αποκτήσει παγκοσμία φήμη και στα χέρια του τα Éclair  μεταμορφώνονται σε «γλυκά-κοσμήματα».

Γιαυτό άλλωστε ταξιδεύει σε όλο τον κόσμο καλεσμένος από τις πρωτοπόρες σχόλες  Ζαχαροπλαστικής και τα σεμινάρια του είναι περιζήτητα.

Θα έχουν την δυνατότητα οι επαγγελματίες  να κατανοήσουν, να μάθουν  και να δημιουργήσουν 20  συνταγές με πολλές τεχνικές ,θα μπορέσουν  να χρησιμοποιήσουν τις γνώσεις τους άμεσα , να ανανεώσουν τα μενού και το portfolio τους .

Η ιστορία του Joakim είναι πραγματικά εντυπωσιακή.

Γεννήθηκε και μεγάλωσε κοντά στο Biarritz, στη χώρα των Βάσκων της νοτιοδυτικής  Γαλλίας. Ερωτεύτηκε τον κόσμο της ζαχαροπλαστικής στα 15 του και ως τα 29 είχε ήδη καταφέρει να είναι Head Pastry Chef  9 αστεριών Michelin.  Πριν ξεκινήσει το Maitre Choux project, ήταν head pastry chef στο 2 αστεριών Michelin εστιατόριο του Λονδίνου The Greenhouse.

Η πρώτη του θέση εργασίας στο Λονδίνο ήταν στο L'Atelier de Joel Robuchon, με 2 αστέρια Michelin, ως executive pastry chef  όπου έμεινε για δύο χρόνια. Νωρίτερα δούλευε στην Ισπανία ως Head Pastry chef στο εστιατόριο  3***  Can Fabes, καθώς και στο Hofmann της Βαρκελώνης με 1*.

Αξίζει να αναφέρουμε πως το 2014 του απονέμεται το χρυσό μετάλλιο στο UK Best Dessert of the Year ενώ το 2013 είχε  βραβευτεί  ως Ανερχόμενο Ταλέντο της Βρετανική Ζαχαροπλαστικής στο UK Pastry Open World Cup 2013.

Ένα τόσο εντυπωσιακό βιογραφικό από έναν τόσο νεαρό Pastry Chef !

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

1. Βάσεις των Éclair
2. Framboise
3. Yuzu Meringue
4. Dark Choco –Earl Grey Tea
5. Green Mac– Wild Strawberry
6. Mont Blanc
7. Tatin
8. Coco – Choco
9. Tarte a Fraise
10. Vanilla
11. Paris Brest
12. Dark Chocolate
13. Orange Saffron
14. Mix Berry Violet
15. Coffee
16. Pistachio
17. Caramel
18. Hazelnut
19. Red Love
20. Banana Passion

✔️ ΛΟΓΟ ΤΟΥ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΕΝΟΥ ΑΡΙΘΜΟΥ ΣΥΜΜΕΤΟΧΩΝ ΘΑ ΤΗΡΗΘΕΙ ΑΥΣΤΗΡΗ ΣΕΙΡΑ ΠΡΟΤΕΡΑΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΙΣ ΕΓΓΡΑΦΕΣ

Σεμινάριο ζαχαροπλαστικής French Pastry
International MasterClass CWC PRO Philippe Bertrand MOF

Ο Pastry Chef Philippe Bertrand ένας από τους μεγαλύτερους ζαχαροπλάστες της παγκόσμιας σκηνής θα βρεθεί στις 17/12/2018 στην CWC PRO ξεκινώντας ένα κύκλο Masterclasses υψηλού επίπεδου.

Ο  λόγος  που ο Philippe αποφάσισε να γίνει pastry chef ήταν η αγάπη που πάντα είχε για τις γεύσεις του μιλφέιγ και του ρελιζιέ.

Μέλος της Ακαδημίας της Γαλλίας  chocolatiers et confiseurs, της ένωσης des Croqueurs de chocolat του Παρισιού και διαφόρων ενώσεων  που ασχολούνται με τη σοκολάτα και τη ζαχαροπλαστική, ο Philippe βρίσκεται στο προσκήνιο της γκουρμέ σκηνής σε όλο τον κόσμο.

Το 1996 του απονέμεται το βραβείο Meilleur Ouvrier de France, ο υπέρτατος τιμητικός τίτλος  στη Γαλλία που αναφέρεται στην σοκολάτα και στην αριστοτεχνία της  και συντελεί στη διεξαγωγή επιτυχημένων εκδηλώσεων και συναντήσεων, με κεντρικό άξονα πάντα τη σοκολάτα και τη ζαχαροπλαστική, σε Μαδρίτη, Κόμπε, Λας Βέγκας  κ.α.  Επίσης ομαδοποιεί ένα δίκτυο επαγγελματικών αντιπροσώπων για λογαριασμό της ελβετικής εταιρείας  Barry Callebaut που αποτελεί κολοσσό στη βιομηχανία της σοκολάτας.

Ο Philippe έχει επίσης κάποια βιβλία στο βιογραφικό του. Είναι ο συν-συγγραφέας του Chocolats et friandises, που δημοσιεύθηκε από την Ακαδημία Γαλλίας des chocolatiers et confiseurs. Ανέλαβε να γράψει τον πρόλογο για το βιβλίο Chocolats et confiserie για το École Lenôtre και υποστήριξε επίσης το έργο του Francisco Torreblanca προλογίζοντας το τελευταίο του βιβλίο.

Μοιράζεται τις γνώσεις και την εμπειρία του μέσω σεμιναρίων, παρουσιάσεων, workshop κ.α.

Στο Masterclasses στα εργαστήρια της CWC PRO θα παρουσιάσει  4 γλυκά της Μοντέρνας Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής με την εξαιρετική του τέχνη και τις καινοτόμες δημιουργίες του.

Οι συμμετέχοντες θα μπορέσουν να αποκτήσουν γνώσεις να μάθουν πώς να δημιουργούν με τις σύγχρονες τάσεις της μοντέρνας ζαχαροπλαστικής και να έχουν στο βιογραφικό τους την εμπειρία ενός διεθνούς MasterClass με έναν από τους κορυφαίους τους κόσμου.

Στο Masterclass αυτό οι συνταγές θα είναι

• Mont- Blanc cassis
• Green Baba
• Gianduja Cake
• Tarte chocolat

«Όταν κάποιος  ξεκινάει αυτό το επάγγελμα το πάθος είναι απαραίτητο και ουσιαστικό. Εάν όμως  θέλει να εξελιχθεί σε υψηλού επιπέδου pastry Chef, τότε  πρέπει να αναπτύξει το ταλέντο του και να μεταδώσει τις γνώσεις του. Η ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ είναι μέρος της δουλειάς μου, να ανακαλύπτω καινούριες τεχνικές, νέες ιδέες και να δημιουργώ καινούριες συνταγές με δημιουργικούς συνδυασμούς.  –

Pastry Chef Philippe Bertrand

✔️ Το σεμινάριο θα διεξαχθεί στην Ελληνική γλώσσα με διερμηνέα