MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

CWC PRO Masterclass TEXAS BBQ & GRILLING TECHNIQUES
Chef Instructor ΒασίληςΣπόρος

H κουζίνα με τις περισσότερες πολυεθνικές επιρροές από καμία άλλη και αυτή που αυτοπροσδιορίζεται ως η παραδοσιακή αμερικάνικη κουζίνα, μας έχει δώσει εκτός από τις πιο γευστικές συνταγές που έχουμε γευτεί, το βασιλιά του καπνιστού κρέατος, το αυθεντικό αμερικάνικο Low & Slow Barbecue.

O Chef Βασίλης Σπόρος, ο πρώτος Pitmaster στην Ελλάδα, που δημιούργησε στην Αθήνα το εστιατόριο Po’Boys Slow Smoked BBQ με το custom smoker του, που βρίσκεται στην 11 θέση της λίστας των top50 BBQ Joints στην Ευρώπη, θα μας καθοδηγήσει βήμα βήμα και θα μας μεταφέρει τις πολύτιμες γνώσεις του.

Σε 4 ώρες, θα γνωρίσουμε τις τεχνικές για να σιγοκαπνίσουμε τις πιο διάσημες κοπές κρεάτων -  Brisket, Spare Ribs, Pulled Pork, Baby Back Ribs, Beef Short Ribs, Γαλοπούλα και Andouille λουκάνικα σε αυθεντικό smoker, ενώ θα μαγειρέψουμε και θα δοκιμάσουμε όλα τα συνοδευτικά για το BBQ και τις χειροποίητες barbeque σάλτες.

Ταυτόχρονα, θα μιλήσουμε για μαρινάδες, τη χρήση της άλμης και το τί πραγματικά μαλακώνει το κρέας, δίνοντας μας ένα σταθερό, ζουμερό και γευστικό αποτέλεσμα κάθε φορά.

Πιο αναλυτικά οι συνταγές που θα δούμε

(TEXAS BBQ)

Θεωρία - Εισαγωγή στο Αυθεντικό Αμερικάνικο Slow Smoked BBQ
Set up σε bullet smoker και προετοιμασία για να καπνίσουμε live Spare Ribs και Baby Back Ribs. Ανάλυση πώς θα κάνουμε την ίδια διαδικασία σε Offset Smoker και το κοινό σε όλους μας Kettle Grill. Θερμοκρασίες, ξύλα που χρησιμοποιούμε και όλα τα στάδια για σταθερό αποτέλεσμα με σωστό κάπνισμα. Προετοιμασία όλων κοπών και τριμάρισμα ανάλογα το είδος.

Η επίδραση της άλμης στο κρέας και τα Rubs που χρησιμοποιούμε
5 διαφορετικά Rubs, ανάλογα την κοπή που χρησιμοποιούμε. Ποιές κοπές ενδείκνυται να περνάμε από άλμη, ποιά η σύστασή της και ποιά πραγματικά επίδραση έχει στο κρέας.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

BBQ Sauces and Pickles

• Bourbon Glaze,
• North Carolina BBQ Sauce,
• Red Eye BBQ Sauce,
• Sour Cherry BBQ Sauce
• Sweet And Spicy BBQ Sauce.
• Αγγούρι, κρεμμύδι ξερό και πιπεριές chili σε γρήγορες οσμωτικές πίκλες.

Texas Style Smoked Brisket
H τεχνική για να σιγοκαπνίσουμε ένα Brisket, οι θερμοκρασίες που ακολουθούμε και τα βήματα για επιτυχημένο αποτέλεσμα κάθε φορά.

Beef Short Rib
Για πολλούς, το απόλυτο κρέας που βγαίνει από από Αμερικάνικο Barbeque. Συνδυασμός smoker και sous vide για μοναδικό αποτέλεσμα μετά από 18 ώρες μαγειρέματος.

Baby Back Ribs
Τα πιο νόστιμα χοιρινά παιδάκια

Pulled Pork
Ολόκληρη χοιρινή σπάλα, βήμα βήμα μέχρι να λιώσει και τα τελικά καρυκεύμενα για μοναδικό pulled pork

Λουκάνικα Andouille
Σιγοκαπνίζουμε πικάντικα λουκάνικα στο Smoker

Καπνιστό Φιλέτο Γαλοπούλας
Θερμοκρασίες και στάδια για το πιο ζουμερό φιλέτο γαλοπούλας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζεστό ή και κρύο ως αλλαντικό.

(GRILLING TECHNIQUES)

Ερωτήσεις που θα απαντήσουμε στο θεωρητικό μέρος.

• Ποιο είναι το καλύτερο είδος ψησταριάς και για ποιά χρήση?
• Ποιες οι διαφορές στην πηγή θερμότητας που επιλέγουμε, ηλεκτρικό, αέριο ή κάρβουνο.
• Ποιες οι διαφορές στις διαθέσιμες ποικιλίες κάρβουνου?
• Πώς διατηρούμε σταθερή θερμοκρασία ψήνοντας με κάρβουνο και πώς αναγνωρίζουμε τις θερμές ζώνες της ψησταριάς μας?
• Ποια η επίδραση του καπνού στο φαγητό μας και ποιά διαφορετικά είδη καπνού δημιουργούνται?
• Πώς ελέγχουμε τη φλόγα στο ψήσιμο και πώς την εκμεταλλευόμαστε προς όφελός μας?
• Ποιο είναι το σωστό καμμένο σε λαχανικά και φρούτα και πώς μπορούμε να το πετύχουμε
• Αλατίζουμε πριν ή μετά το ψήσιμο?
• Οι μαρινάδες μαλακώνουν το κρέας?
• Τί είναι η άλμη και τί το brinerade που μιλάνε όλοι γι’ αυτό?
• Ελεύθερος χρόνος για συζήτηση και απορίες συμμετεχόντων από τη δική τους εμπειρία

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΜΟΣΧΑΡΙ

Griling Steaks
Χρησιμοποιούμε 4 διαφορετικές κοπές μοσχαριού
Ribeye - Flap Steak - New York Strip - TBone
και τις συνδυάζουμε με την πιο γνωστή και παλιά συνταγή για Steak από τη Νέα Υόρκη, το Delmonico Steak.

Δοκιμάζουμε παραλλαγές σε

• Μαρινάδα
• Άλμη (υγρή  - ξηρή)
• Brinerade (μίξη μαρινάδας και άλμης)
• Sous Vide

Και με γευστική δοκιμή αποφασίζουμε ποια τεχνική μας ταιριάζει και σε ποια περίπτωση κάθε φορά. Τελικά αλατίζουμε ή όχι το κρέας πριν το ψήσουμε?

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

Σουβλάκι Κοτόπουλο Tandoori
Μια πολύ ιδιαίτερη μαρινάδα ινδικής προέλευσης δίνει μοναδική νοστιμιά στο σουβλάκι κοτόπουλο, ιδανική παραλλαγή για όσους θέλουν να πειραματιστούν.

ΑΡΝΙ

Αρνάκι Γάλακτος σε κομμάτια Κοντοσούβλι με σάλτσα Romesco
Romesco και ψητό αρνάκι είναι ιδανικό πάντρεμα.

ΧΟΙΡΙΝΟ

Ψαρονέφρι Char Siu
Μία διάσημη ασιατική συνταγή που δίνει την πιο γευστική κρούστα στο ψαρονέφρι.

ΘΑΛΑΣΣΑ

Γαρίδες Tiradito
Συνδυάζουμε τη μαρινάδα του Tiradito με τις γευστικές πιπεριές Amarillo και φρέσκες γαρίδες που καίμε ελαφρώς πάνω στα κάρβουνα για να βγάλουν αρώματα και γεύσεις.

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

Yes

LAST