MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Αmuse bouche / Canapés
CWC PRO MasterClass Chef Παύλος Κυριάκης

Τo amuse bouche ή canapé συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια, και σκοπός του είναι να προετοιμάσει τον πελάτη για το γεύμα που θα ακολουθήσει.
Το μέγεθος του είναι μικρό έτσι ώστε να τρώγεται με μία μπουκιά.
Με αυτό τον τρόπο ο σεφ καλωσορίζει τους πελάτες του εστιατορίου και τους προετοιμάζει για την γαστρονομική εμπειρία που θα ακολουθήσει.

Ο chef Παύλος Κυριάκης σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα. Εργάστηκε στο καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας την Σπονδή 2* Michelin για 6 χρόνια, όπου είχε την τύχη να μαθητεύσει δίπλα σε chefs όπως ο Arnaud Bignon**, Eric Frechon***, William Mahi***, Michel Del Burgo***.

Mετά την Σπονδή εργάστηκε σε παγκοσμίου φήμης εστιατόρια του εξωτερικού σε Ευρώπη και Αμερική, μερικά από αυτά τα εστιατόρια είναι:  Pierre Gagnaire 3* Michelin Paris, Benu 3* Michelin San Francisco, Azurmendi 3* Michelin Bilbao, Flocons De Sel 3* Michelin Megeve, Enoteca Pinchiorri 3* Michelin Florence.

Από το 2016 εργάζεται ως Executive chef στο Lycabettus restaurant στην Σαντορίνη, το οποίο κάθε χρόνο βραβεύεται με χρυσό σκούφο από το Αθηνόραμα και με 2 αστέρια από το FNL Guide.

Εκτός από το amuse bouche θα παρουσιάσουμε και τεχνικές για γαστρονομική παρουσίαση  βούτυρο και ελαιόλαδο το οποίο θα συνοδεύεται με χειροποίητα κριτσίνια και ψωμιά.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ:

Κύβος ελαιόλαδο:

Σε αυτή την τεχνική θα δείξουμε πως μπορούμε να παρουσιάσουμε το ελαιόλαδο με υφή βουτύρου σε στερεά μορφή και όχι υγρή.

Βούτυρο με χαβιάρι:

Εδώ θα παρουσιάσουμε το πως σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο ένα απλό βούτυρο μπορεί να σερβιριστεί σαν γαστρονομικό πιάτο.

Ψωμί με ελιά, φέτα & κριτσίνια:

Εδώ έχουμε κάνει μια παραλλαγή του παραδοσιακού τηγανόψωμου και το έχουμε μετατρέψει σε ψωμί που θα μπορούσε να σερβιριστεί σε γαστρονομικό εστιατόριο.
Σε αυτήν την τεχνική  θα  δούμε πως μπορούμε να τα κάνουμε όλα ομοιόμορφα γιατί η φιλοσοφία ενός fine dinning εστιατορίου είναι και η καλύτερη δυνατή παρουσίαση.

Air baguette με λευκό ταραμά:

Στο συγκεκριμένο καλωσόρισμα έχουμε συνταγή για ένα ζυμάρι το οποίο όταν το ψήνεις σε μεγάλη θερμοκρασία  φουσκώνει και παραμένει κενό στο εσωτερικό του, όπου μπορούμε να το γεμίσουμε με ότι γέμιση  θέλουμε.

Καραμέλα χωριάτικης:

Σε αυτό το καλωσόρισμα θα μάθουμε  την τεχνική για να δουλεύουμε την φυτική
ζελατίνη kappa. Θα δούμε την βασική τεχνική όπου με αυτήν μετά θα μπορούμε να δουλέψουμε  με το συγκεκριμένο προϊόν.

Κροκέτα ψαριού:

Σε αυτό το amuse bouche θα δείξουμε 2 διαφορετικές τεχνικές κρούστας και παναρίσματος της κροκέτας.

Τάκος ρέβας με ταρτάρ λαβράκι:

Εδώ θα παρουσιάσουμε ένα τάκος από ρέβα το οποίο θα είναι με ταρτάρ ψαριού. Στο συγκεκριμένο καλωσόρισμα μπορούμε να κρατήσουμε την ιδέα και την τεχνική και από εκεί και πέρα να φτιάξουμε διάφορα amuse bouche απλά αλλάζοντας την πρώτη ύλη.

Κρέμα πατάτας σε siphon με crumble μαύρης τρούφας:

Εδώ θα παρουσιάσουμε τεχνικές με σιφόν, το πως μπορούμε να δουλέψουμε αλμυρές κρεμες με σιφόν σε ζεστή θερμοκρασία.

Τραγανό χωνάκι spring roll με κρέμα ρεβιθιού και αυγοτάραχο:

Εδώ θα παρουσιάσουμε τεχνικές με φύλλα spring roll το πως μπορούμε να τα ψήσουμε σκέτα και να τα γεμίζουμε μετά με γέμιση  της αρέσκειας μας.

No

1