MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

Umami ονομάζεται η 5η βασική γεύση  μετά το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda και το 2000 εντοπίστηκαν πάνω στη γλώσσα οι ειδικοί κάλυκες που την ανιχνεύουν έπειτα από βιολογικές έρευνες.

Σαν έννοια μπορούμε να πούμε ότι είναι συγγενική με το "osmazome" που χρησιμοποίησε ο Brillat Savarin για να χαρακτηρίσει το μόριο που ευθύνεται για τα αρώματα του κρέατος.

Το Umami στο χώρο των ανθρώπων της γεύσης το εκφράζει η ουσία της νοστιμιάς και η έντονη συμπυκνωμένη γευστική πληρότητα.

Βιογραφικό.

Ο πολυβραβευμένος Χρόνης Δαμαλάς ξεκίνησε την μαγειρική του πορεία το 1998, από την κορυφαία σχολή μαγειρικής στον κόσμο Culinary Institute of America, Με θητεία στα NOBU της Νέας Υόρκης και Matsuhisa Mykonos.

Έχοντας κάνει περάσματα από διάφορες χώρες και κουζίνες στον κόσμο (Γαλλία Le Moulinde Mougin ** , Ισπανία Berasategui *** , Arzak***, Ιταλία La Via Romana*, Αραβικά Εμιράτα Zuma Dubai, και στην Ισλανδία), επέστρεψε στην Ελλάδα και συνεργάστηκε με σεφ όπως, ο Χριστόφορος Πέσκιας στο 48, Χρύσανθο Καραμελέγκο στο Απλά Αριστερά Δεξιά, και τον Λευτέρη Λάζαρου στο Βαρούλκο.

Το 2007 ανέλαβε το SEA YOU, του Sani Resort στην Χαλκιδική, κάνοντας το προορισμό για το φαγητό του.

Το 2010 ανέλαβε και το γνωστό KIKU στο Κολωνάκι. Για τα δύο μαγαζιά βραβεύτηκε με Χρυσούς Σκούφους ,και Βραβεία Gourmet.

Ήταν επίσης υποψήφιος σεφ της χρονιάς για τρία συναπτά έτη (09', 10, 11').

Το 2011 ανέλαβε την κουζίνα του επίσης του βραβευμένου GASPAR στο Νέο Ψυχικό. Το 2012 επέστρεψε στο αγαπημένο του SEA YOU που τον ανέδειξε. Από το 2013 ανάλαβε πάλι τα KIKU της Αθήνας και της Μυκόνου όπως επίσης και το πεντάστερο ξενοδοχείο Cavo Tagoo.

Τo 2014 πρόσθεσε άλλο ενα KIKU υπό την επίβλεψη του στη Βουλιαγμένη, ολοκληρώνοντας τον κύκλο του το 2015 με το KIKU στο Νέο Ψυχικό. Στις αρχές του 2016 άνοιξε και το “ IZAKAYA food & sake” στο Κολωνάκι που πλέον έχει γίνει από τα Hot spot της Αθήνας.

Το καλοκαίρι του ίδιου χρόνου ανέλαβε και το ολοκαίνουργιο CAVO TAGOO στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης όπου ανέπτυξε και το καινούργιο του concept που παρουσιάζει μέσα από το εστιατόριο OVAC. Τα δυο αυτά νέα επιχειρήματα του βραβεύτηκαν από τον καινούργιο οδηγό FNL GUIDE για το 2016.

Συνταγές:

1. Ζωμοί Dashi και παρασκευές τους.
2. Miso είδη και χρήσης.
3. Όλα για τη Σόγια.
4. Nigiri Sushi με Tataki Μοσχάρι και ζελέ Ponzu.
5. Σούπα Miso με Confit Κοτόπουλο και καμένα Κρεμμύδια.
6. Μοσχάρι με Bacon από Μανιτάρια, Πιπέρι Sansyo και Σάλτσα Tosazu.
7. Μελιτζάνα με γλυκό Miso και Φρέσκο Τουρσί.
8. Chawan Mushi με Αστακό και Foie Gras.

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

No

1