MasterClass για σεφ, μάγειρες, επαγγελματίες

CWC PRO MasterClass Chef Δεληθανάση Παναγιώτη

Sous vide Τεχνικές Μαγειρέματος Session2

Στο  MasterClass αυτό ο Chef Δεληθανάσης Παναγιώτης θα αναπτύξει συνταγές και θα μοιραστεί τις γνώσεις του και τα μυστικά για δημιουργίες προτάσεων με την τεχνική Sous vide που έχει ήδη μπει στις σύγχρονες κουζίνες των εστιατόριων και αποτελεί πλέον μια από τις τεχνικές μαγειρέματος που επιτρέπει στους επαγγελματίες και τις επιχειρήσεις να έχουν χαμηλότερο κόστος και έλεγχο της πρώτης ύλης αλλά και καλύτερο προγραμματισμό στην προετοιμασία.

Το MasterClass αυτό θα βοηθήσει τους επαγγελματίες να εμπνευστούν και να δημιουργήσουν πολλές συνταγές με τον πλέον αποτελεσματικό τρόπο και με γευστικότερα αποτελέσματα. Είναι μία τεχνική που, για τη σωστή εφαρμογή της, χρειάζεται τεχνογνωσία και υπευθυνότητα και σε αυτό θα μας βοηθήσει η πείρα ,οι γνώσεις και το δημιουργικό ταλέντο του Chef Instructor της CWC PRO Παναγιώτη Δεληθανάση .

Η μέθοδος μαγειρικής Sous vide δεν ανακαλύφθηκε πρόσφατα. Στην ουσία εφευρέθηκε την δεκαετία του ’70 στη Γαλλία, στην προσπάθεια εύρεσης του ιδανικού τρόπου για το μαγείρεμα του φουαγκρά.

Κατά τη διαδικασία αυτή, το τρόφιμο κλείνεται σε ειδικό για μαγειρική σακουλάκι, από το οποίο αφαιρείται ο αέρας με ειδικό μηχάνημα (vacumm) και στη συνέχεια τοποθετείται μέσα σε νερό, το οποίο βρίσκεται ακριβώς στη θερμοκρασία που θέλουμε και έχουμε ορίσει, και παραμένει σε αυτή έως το τέλος της μαγειρικής, χωρίς αυξομειώσεις. Το μηχάνημα αυτό ονομάζεται θερμικός κυκλοφορητής -immersion circulator.

Η μέθοδος αυτή μας βοηθά στην ουσία να μαγειρέψουμε σε θερμοκρασίες χαμηλότερες του σημείου βρασμού του νερού.

Χρησιμοποιώντας δεδομένα που αφορούν τη συμπεριφορά των τροφίμων σε διαφορετικές θερμοκρασίες και λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες που σχετίζονται με την καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών (θερμοκρασία και χρόνος μαγειρέματος) μπορούμε να φτάσουμε σε εξαιρετικά αποτελέσματα όσον αφορά την υφή και τη γεύση του τροφίμου χωρίς προβλήματα .

Συνταγές

• Αρνάκι φρικασέ
• Καραμελωμένο γιαούρτι με φρούτα του δάσους
• Αστακός με μάνγκο, passion fruit και τσορίθο
• Αφρός  cream anglaise
• Φιλέτο πάπιας με φοινόκιο και gastrique πορτοκάλι

Share - Κοινοποιήστε - Στείλτε το σεμινάριο σε φίλο σας.

No

1