Portfolio Cooking Workshop Consulting

CWC PRO Master Class με τον Pastry Chef Τίμο Βλάχου

Μοντέρνα Γαλλική Ζαχαροπλαστική - Ατομικά γλυκά

Στο MasterClass αυτό ο Pastry Chef Instructor της CWC PRO Τίμος Βλάχου  θα μας παρουσιάσει ατομικά γλυκά της μοντέρνας Γαλλικής Ζαχαροπλαστικής προτείνοντας υλικά και τεχνικές που συνδυάζονται άψογα και δημιουργούν μοναδικά γλυκά που μπορούν να αποτελέσουν πήγες εμπνεύσεις για επαγγελματίες και σπουδαστές.

CV: Ο Τίμος Βλάχου  είναι ο Executive Pastry Chef του "Danai Beach Resort" 5* χαρακτηρίζεται για τις εκλεπτυσμένες του δημιουργίες του και έχει στην πορεία του μέχρι σήμερα, πολλές συνεργασίες σε επώνυμα ξενοδοχεία και Ζαχαροπλαστεία:  Αγαπητός, hotel DAIOS LUXURY LIVING hotel ,LES LAZARISTES ,Κανακης, 1 ‘Pied a terre’ London,1  michelen star restaurant  ‘5 * Hertford Street’ London,  Χατζηφωτείου,  ‘ESTIA bakeries’ 'Doryssa  Samos

Συνταγές

1. "The maple"

biscuit caramel,maple syrup cremeux,coffee mousse,walnut pate sable

2. "Tahiti"

Dacquoise noisette,mousse με βανίλια Ταιτής,caramel creme brulle,pate sable φουντουκιού.

3. "Pink"

Financier,confit φράουλα,mousse λευκής σοκολάτας,pate sable αμυγδάλου.

4. "Red fruits and Tonka bean"

Biscuit cuillere,red fruits confit,red fruits mousse,tonka bean ganache montee.

ΜasterClass με τον Chef Παναγιώτη Δεληθανάση

Καρπάτσιο & Ταρτάρ

Στο Μaster Class Καρπατσιο & Ταρτάρ ο Chef Παναγιώτης Δεληθανάσης θα μας δείξει τα μυστικά και τον τρόπο που θα δημιουργήσουμε δημιουργικά πιάτα με ευφάνταστη παρουσίαση και πως μπορούμε να κάνουμε διαφορές παραλλαγές για να εμπλουτίσουμε τις γνώσεις και το μενού μας

Το Καρπάτσιο ανακαλύφθηκε στο Harry's Bar στη Βενετία, όπου για πρώτη φορά σερβίρεται στην κόμισσα Amalia Natasha Moncenigo, το 1979, όταν η ίδια ενημέρωσε τον ιδιοκτήτη του μπαρ ότι ο χορτοφάγος γιατρός της, την είχε συστήσει να τρώει μόνο ωμό κρέας.

Έτσι λοιπόν ο ιδιοκτήτης δημιουργεί ένα ορεκτικό που αποτελείται από λεπτές φέτες ωμού βοδινού κρέατος με ντρέσινκ μουστάρδας ντιζόν. Ο ιδιοκτήτη του μπαρ Will Treaty ονόμασε το πιάτο Καρπάτσιο διότι εμπνεύστηκε από τους πίνακες του ζωγράφου Vittore Carpaccio, επειδή τα χρώματα του πιάτου του θύμιζαν τους πίνακες του.

Οπότε, αν θελήσουμε να δώσουμε ένα ορισμό για τη λέξη καρπάτσιο θα λέγαμε ότι είναι: είναι κρύο ορεκτικό που αποτελείτε από λεπτές φέτες ωμού κρέατος με μπαχαρικά, λάδι, ξύδι, βότανα, αλάτι ακόμα και λεμόνι όπου με τα παραπάνω το κρέας πέρα από το μαρινάρισμα του, μαγειρεύεται από τα οξέα τους.

Σήμερα οι Chef έχουν αναδείξει αυτόν τον όρο με την φαντασία τους και την τεχνογνωσία τους και δημιουργούν φανταστικά ορεκτικά που εκτός από μοσχαρίσιο καρπάτσιο θα δοκιμάσουμε και καρπάτσιο από τόνο, σολωμό, αρνί, πάπια κ.τ.λ

Ταρτάρ

Κρύο πιάτο με ψιλοκομμένο ωμό μοσχάρι αναμεμειγμένο με ωμό αυγό, αγγουράκι τουρσί, μουστάρδα και άλλα αρωματικά. Σερβίρεται με φρυγανισμένο ψωμί ή και πατάτες τηγανητές. Ο όρος επίσης χρησιμοποιείται για οποιαδήποτε παρασκευή περιλαμβάνει ωμό και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι.

ο Chef Παναγιώτης Δεληθανάσης είναι Head Chef Instructor της CWC, με μετεκπαίδευση στην Γαλλική σχολή ALAIN DUCASSE τα τελευταία χρόνια έχει στο  ενεργητικό του συνεργασίες με τα  ΙΕΚ (ΔΕΛΤΑ), και επώνυμα εστιατόρια της πόλης με εξειδίκευση στην δημιουργική μεσογειακή κουζίνα και είναι επίσης ο chef Executive του ΜΑREA.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Καρπάτσιο λαβράκι με τρούφα
• Καρπάτσιο μοσχαρίσιο με κρεμμύδι τουρσί και κρόκο μελάτο.
• Ταρτάρ καραβίδα με fluid gel passion fruit.
• Ταρτάρ πάπιας με κίτρινη κολοκύθα και five spices.

Μaster Class με τον Chef Πέσκια Χριστόφορο

Fusion Ασιατική -Ελληνική κουζίνα

Ο πρωτοπόρος διακεκριμένος Chef Χριστόφορος Πέσκιας στην τρίτη χρόνια της συνεργασία μας θα παρουσιάσει ένα εξαιρετικό Master Class με θέμα την Fusion Ασιάτικη-Ελληνική κουζίνα!

Στο σεμινάριο αυτό ξεδιπλώνει το τεράστιο ταλέντο του και συνδιάζει με τον δικό του μοναδικό τρόπο τις πρώτες ύλες και τα μπαχαρικά με εξαιρετικές τεχνικές και πάντα με το υψηλό επίπεδο της γαστρονομικής του τέχνης.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Vegetables Lo Mein με σταμαναγκάθι.
• Βιετναμέζικα πα'ι'δάκια με σάλτσα γιαούρτι.
• Εναλλακτική χωριάτικη με γλιστρίδα και miso dressing.
• Κατσικάκι με κάρυ και πατάτες.
• Ρυζόγαλο με γάλα καρύδας.

BIOΓΡΑΦΙΚΟ ΣΗΜΕΙΩΜΑ

Ο Χριστόφορος Πέσκιας, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κύπρο. Σπούδασε διοίκηση επιχειρήσεων στο πανεπιστήμιο της Βοστόνης, μαζί όμως με τη φοιτητική ζωή, ανακάλυψε και το πάθος του για τη μαγειρική.

Ολοκληρώνοντας τις σπουδές του, ήρθε στην Ελλάδα και εργάστηκε για τρία χρόνια ως chef στο εστιατόριο Dash, στην Κηφισιά.

Το 1992, επέστρεψε στην Αμερική για να μαθητεύσει δίπλα στους chef Charlie Trotter και Jackie Pluton, στο Σικάγο, εξερευνώντας τον κόσμο των υλικών και των τεχνικών της υψηλής γαστρονομίας.

Από το 1997 έως το 2002 έβαλε την προσωπική του σφραγίδα στις κουζίνες των εστιατορίων Puerto Colina, Rock n’ Roll και Balthazar, ενώ στη συνέχεια ταξίδεψε στην Ευρώπη, για να συνεχίσει την εκπαίδευσή του δίπλα στους Ferran Adria, Mark Menaux και ]oel Robuchon.

Το 2003 ανέλαβε το εστιατόριο 48, όπου και παρέμεινε μέχρι το 2008, ανεβάζοντάς το γρήγορα στην top-100 λίστα του περιοδικού ‘Restaurant Magazine’, μαζί με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Τον Φεβρουάριο του 2010 άνοιξε το πρώτο Πbox, στην Κηφισιά, ενώ μόλις εγκαινιάστηκε και δεύτερο Πbox, στο ξενοδοχείο Periscope, στο Κολωνάκι.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας συνεργάζεται επίσης σε εβδομαδιαία βάση με το περιοδικό Γαστρονόμος, της εφημερίδας Καθημερινή. Το Πbox Cookery είναι η νέα ιδέα του concept Πbox.

Master Class με τον Pastry Chef Γιώργο Αυγέρο

Χριστουγεννιάτικα Γλυκά Βιτρίνας & Εστιατορικά Γλυκά “Sweet& Magic Christmas

Στο Master class με θέμα: Χριστουγεννιάτικα Γλυκά Βιτρίνας & Εστιατορικά Γλυκά “Sweet& Magic Christmas” ο Pastry Chef Γιώργος Αυγέρος θα ξεδιπλώσει το ταλέντο του και θα δημιουργήσει  προτάσεις  για επαγγελματίες  και λάτρεις της ζαχαροπλαστικής με έμπνευση από την  μαγεία των Χριστουγέννων.
Δουλεύοντας με ειδικές τεχνικές θα μοιραστεί τα μυστικά και θα δώσει την ευκαιρία σε αυτούς  που θα το παρακολουθήσουν, να εμπλουτίσουν  τις γνώσεις και το μενού τους μέσα από  το διάρκειας 3,5 ωρών Master Class  της CWC PRO .

Ο Γιώργος Αυγέρος είναι ο Pastry Chef του Sani Club. Σπούδασε την Ζαχαροπλαστική Τέχνη  στην Ελλάδα και έχει  εργαστεί σε επώνυμα ξενοδοχεία, εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία. Παράλληλα διδάσκει σε ιδιωτικά ΙΙΕΚ, είναι σύμβουλος ζαχαροπλαστικής, και Ambassador της Σοκολάτας Belgolade.

Συνταγές Master class: “Sweet& Magic Christmas”
Χριστουγεννιάτικα Γλυκά Βιτρίνας & Εστιατορικά Γλυκά Μagic

• Christmas ball: Xριστουγεννιάτικη μαγική μπάλα, γεμισμένη με μους από 2 σοκολάτες, baileys cremeux με εκρηκτική καραμέλα βανίλιας (που σκάει στο στόμα)
• Mont Blanc: Τραγανή μαρέγκα βανίλιας γεμισμένη με cremeux σοκολάτας  belcolade venezuela 43% αρωματισμένη με tonka, cream cheese και κάστανο vermicelli.

• Christmas Tree: Aνάποδο croquembouche γεμισμένο με  μους πραλίνας φουντουκιού, cremeux καφέ και τραγανά κομμάτια πραλίνας.
• Candle: Κρέμα μασκαρπόνε αρωματισμένη με βανίλια, cremeux ecuador 71% belcolade με cassis,compote φρούτων του δάσους,biscuit σοκολάτας

Τεχνικές:

• Θεωρία και Τεχνική πραλίνας φουντουκιού
• Δημιουργία Μούς σοκολάτας
• Γαλακτοματοποίηση
• Τεχνική cremeux
• Γλασάζ
• Βiscuit

Master Class Session 2 με τον Chef  Γιάννη Παρίκο
Δημιουργικά Πρώτα πιάτα - Ορεκτικά & Μεζέδες με Θαλασσινά

Στο Master Class Session 2 ο Chef  Γιάννης Παρίκος θα δημιουργήσει προτάσεις που αποτελούν πηγές έμπνευσης για επαγγελματίες και σπουδαστές.
Τα φίνα δημιουργήματα του αυτή την φορά θα είναι: πρώτα πιάτα-ορεκτικά & μεζέδες με θαλασσινά !
Η άκρως δημιουργική άποψη το αστείρευτο ταλέντο ,οι ισορροπίες στις γεύσεις και τις υφές- πάντα με εξαιρετικές τεχνικές και συνδυασμούς  χαρακτηρίζουν τον καταξιωμένο συνεργάτη μας και δίκαια τον κατατάσσουν σε ένα από τους καλύτερους Chef της Ελλάδος!

Ο Γιάννης Παρίκος εκπαιδευμένος μεταξύ άλλων στο τριάστερο εστιατόριο του Hotel Bristol στο Παρίσι στο πλάι του Eric Frechon και στο δυάστερο Sea Gril στις Βρυξέλλες με τον Yves Mattagne, στην Ελλάδα εργάστηκε σε αντίστοιχης αίγλης εστιατόρια, όπως το Βαρούλκο και η Σπονδή. Τη σεζόν 2009-2010 ήταν chef στη Χύτρα, κερδίζοντας 1 αστέρι Michelin, επίσης διατέλεσε και ως executive chef στο εστιατόριο Water Restaurant του ξενοδοχείου Sani Asterias Suites. Το 2012, ήταν chef στο Life Gallery και το 2013 στο Cash. Έχει τιμηθεί με Χρυσό Σκούφο επί εννέα συναπτά έτη. Σήμερα είναι ο chef του Bαρούλκο στον Πειραιά με 1 αστέρι Michelin.
Ο Γιάννης Παρίκος κρατώντας τη βάση της Γαλλικής γκουρμέ  κουζίνας προσθέτει στα πιάτα με αριστοτεχνία την ισορροπία και τα αρώματα της Μεσογείου

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Ρολό αβοκάντο γεμισμένο με καβούρι και αφρό μανταρίνι
• Κυδώνια με καπνιστό λάδι και μπέικον
• Γαύρος παναρισμένος, μαγιονέζα κάρυ και κόλιανδρο
• Μπαρμπούνι γεμιστό με καπαρόφυλλα ,σταφίδες, και μους μελιτζάνας
• Σαρδέλα μαρινάτη με κρίταμο και λαρδί
• Λαυράκι μαρινάτο με άγρια ρόκα
• Σουπιά ψητή με σάλτσα μουστάρδας και τρούφα
• Τόνος με τοματίνια και ρόκα
• Σολομός Gravlax μαριναρισμένος με παντζάρι πίκλα κρεμμύδι και horseradish
• Ψητό λάχανο με αντσούγιες και σάλτσα σόγιας

Master Class με τον Γάλλο Chef Herve Deville

HERVE DEVILLE, Technique and emotion of the Mediterranean cuisine

Στο International Master class με καλεσμένο τον Γάλλο Chef Herve Deville θα έχουν την ευκαιρία οι επαγγελματίες chef και σπουδαστές να μάθουν τα μυστικά της τέχνης και τις εμπειρίες του, από τη σπουδαία διαδρομή του σε εστιατόρια που ανήκουν στην ελίτ των βραβείων Michelin .Θα μας μεταφέρει τις γνώσεις τις ειδικές τεχνικές και την εφευρετικότητα που τον χαρακτηρίζουν μέσα από δυο συνταγές master piece δημιουργίες που χαρακτηρίζονται από την πολυπλοκότητα και που θα  αποτελέσουν πηγή έμπνευσης για τους εκπαιδευομένους .

O Herve Deville ξεκίνησε την καριέρα του στον χώρο της γαστρονομίας το 1998 Δεδομένης της εμπειρίας του έχοντας στη διαδρομή του σπουδαίες συνεργασίες σε διάσημα εστιατόρια στη Γαλλία Le Bristol - Restaurant 2* Michelin , Λουξεμβούργο Restaurant Wenge , Ιρλανδία Patrick Guilbaud 2* Michelin, και στη Ελλάδα Spondi 2* Michelin, είναι τώρα ο Εxecutive Chef στο βραβευμένο με δυο αστέρια  Michelin του διάσημου Pierre Gagnaire’s “Sketch” στο Λονδίνο.

Η φιλοσοφία του πίσω από τις περιπετειώδεις σύγχρονες  δημιουργίες του είναι να μεταφέρει  συναισθήματα και να είναι εφευρετική, ισορροπεί τέλεια ανάμεσα στην ντελικάτη γαλλική κουζίνα και στις σύγχρονες τεχνικές με καινοτόμους συνδυασμούς.

Οι  συνταγές master piece που θα δημιουργήσει Chef Herve Deville αποτελούνται από διαφορετικές επιμέρους δημιουργίες με hi end τεχνικές και μεθόδους στη χρήση των πρώτων υλών από μηδενική βάση (scratch)

- Lamb filet ,polenta a la Romaine, aubergines and sweetbreads

With exclusive technique of a farce fine made with aubergine with a truly Mediterranean identity dish

- Vanilla panacotta,passion fruit wurtz, mango and green tea streusel

Technique of a wurtz ( whipped emulsion with a base of a jelly hot ,a technic and really tastefull and refreshing dessert for the winter , and perfect to impress.

(Το σεμινάριο αυτό θα γίνει στην αγγλική γλώσσα και θα γίνετε μετάφραση στην ελληνική από διερμηνέα.)

Master Class  Δαμαλάς Χρόνης

The Essence of Japanese Cuisine  SESSION 1

O Chef Χρόνης Δαμαλάς γνώστης και λάτρης της Ιαπωνέζικης κουζίνας όσο κανένας στην Ελλάδα θα μοιραστεί τις γνώσεις και τα μυστικά  του που θα αποτελέσουν πολύτιμη βάση για όσους το παρακολουθήσουν και θέλουν να μυηθούν σε μια από τις σπουδαιότερες  κουζίνες που είναι η πιο αναγνωρισμένη και διαδεδομένη κουζίνα παγκόσμιος με την Γαλλική και την Ιταλική.  Δεν είναι τυχαίο ότι από τα τέλη του 20ου αιώνα που έκανε δειλά δειλά την εμφάνιση της σε άλλες χώρες κατέληξε να γίνει ένα παγκόσμιο trend και να επηρεάζει και τις άλλες κουζίνες

Η φιλοσοφία της απλότητας της ισορροπίας των γεύσεων και της ανάδειξης των υλικών είναι η βάση της γιαπωνέζικης κουζίνας. Η μαγεία της είναι το πόσο νόστιμο είναι το φαγητό ενώ παράλληλα είναι και ελαφρύ.

Στο πρώτο μέρος (Session 1) The Essence of Japanish Cuisine θα γνωρίσουμε τα αγαπημένα RAMEN μαθαίνοντας να τα φτιάχνουμε από την αρχή ως το τέλος !!

Τα Ramen είναι ίσως το πιο αγαπημένο φαγητό της Ιαπωνίας. Από το βορρά μέχρι το νότο υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές  και διαφορετικές  τεχνικές. Ένα ολοκληρωμένο γεύμα μέσα σε

ένα πεντανόστιμο  ζωμό που χρειάστηκαν πάρα πολλά χρόνια για να μπορέσει να ολοκληρωθεί και να τελειοποιηθεί.

WE LOVE RAMEN!!!!!!

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• RAMEN from start to finish
• Tonkotsu
• Miso Ramen
• Shio
• Shoyu

Ο πολυβραβευμένος Χρόνης Δαμαλάς ξεκίνησε την μαγειρική του πορεία το 1998, από την κορυφαία σχολή μαγειρικής στον κόσμο Culinary Institute of America, Με θητεία στα NOBU  της Νέας Υόρκης και Matsuhisa Mykonos. Έχοντας κάνει περάσματα από διάφορες χώρες και κουζίνες στον κόσμο (Γαλλία Le Moulinde Mougin ** , Ισπανία Berasategui *** , Arzak***, Ιταλία La Via Romana*, Αραβικά Εμιράτα Zuma Dubai, και στην Ισλανδία), επέστρεψε στην Ελλάδα και συνεργάστηκε με σεφ όπως, ο Χριστόφορος Πέσκιας στο 48, Χρύσανθο Καραμελέγκο στο Απλά Αριστερά Δεξιά, και τον Λευτέρη Λάζαρου στο Βαρούλκο.
Το 2007 ανέλαβε το SEA YOU, του Σάνι Resort στην Χαλκιδική, κάνοντας το προορισμό για το φαγητό του.
Το 2010 ανέλαβε και το γνωστό KIKU στο Κολωνάκι. Για τα δύο μαγαζιά βραβεύτηκε με Χρυσούς Σκούφους ,και Βραβεία Gourmet.
Ήταν επίσης υποψήφιος σεφ της χρονιάς για τρία συναπτά έτη (09', 10, 11'). Το 2011 ανέλαβε την κουζίνα του επίσης του βραβευμένου GASPAR στο Νέο Ψυχικό. Το 2012 επέστρεψε στο αγαπημένο του SEA YOU που τον ανέδειξε. Από το 2013  ανάλαβε πάλι τα KIKU της Αθήνας και της Μυκόνου όπως επίσης και το πεντάστερο ξενοδοχείο Cavo Tagoo. Τo 2014 πρόσθεσε άλλο ένα KIKU υπό την επίβλεψη του στη Βουλιαγμένη, ολοκληρώνοντας τον κύκλο του το 2015 με το KIKU στο Νεο Ψυχικό. Στις αρχές του 2016 άνοιξε και το “ IZAKAYA  food & sake”  στο Κολωνάκι που πλέον έχει γίνει ένα από τα Hot spot της Αθήνας. Το καλοκαίρι του ίδιου χρόνου ανέλαβε και το ολοκαίνουργιο CAVO TAGOO στο Ημεροβίγλι της Σαντορίνης όπου ανέπτυξε και το καινούργιο του concept που παρουσιάζει μέσα από το εστιατόριο OVAC. Τα δυο αυτά νέα εγχειρήματα του βραβεύτηκαν από τον καινούργιο οδηγό FNL GUIDE για το 2016.

Master Class με τον Chef  Γιάννη Παρίκο

Ειδικές τεχνικές μαγειρέματος με ψάρια

Ο Γιάννης Παρίκος εκπαιδευμένος μεταξύ άλλων στο τριάστερο εστιατόριο του Hotel Bristol στο Παρίσι στο πλάι του Eric Frechon και στο δυάστερο Sea Gril στις Βρυξέλλες με τον Yves Mattagne, στην Ελλάδα εργάστηκε σε αντίστοιχης αίγλης εστιατόρια, όπως το Βαρούλκο και η Σπονδή. Τη σεζόν 2009-2010 ήταν chef στη Χύτρα, κερδίζοντας 1 αστέρι Michelin, επίσης διατέλεσε και ως executive chef στο εστιατόριο Water Restaurant του ξενοδοχείου Sani Asterias Suites. Το 2012, ήταν chef στο Life Gallery και το 2013 στο Cash. Έχει τιμηθεί με Χρυσό Σκούφο επί εννέα συναπτά έτη. Σήμερα είναι ο chef του Bαρούλκο στον Πειραιά με 1 αστέρι Michelin

.Ο Γιάννης Παρίκος κρατώντας τη βάση της Γαλλικής γκουρμέ  κουζίνας προσθέτει στα πιάτα με αριστοτεχνία την ισορροπία και τα αρώματα της Μεσογείου .

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• Λαυράκι Sous vide με κρούστα από nori .
• Μπαρμπούνι αλά πλάνζα
• Χέλι μαριναρισμένο σε σόγια και sauce mirin, με μους πατάτας και αυγό ποσέ
• Αθηναϊκή σαλάτα με νερό τομάτας wasabi και πολλά τζίντζερ

Master Class Molecular Gastronomy Session 3

Γεωργαντάς Θεόδωρος  & Ναλμπαντίδης Στράτος

Σε αυτό το Master Class ο Chef Γεωργαντάς Θεόδωρος από τις Paraxenes Yles & ο Pastry Chef  Ναλμπαντίδης Στράτος από τον Asterias Sani  θα δημιουργήσουν πιάτα & επιδόρπια για εστιατόρια, με τεχνικές και μεθόδους που δημιουργούν ευφάνταστες παρουσιάσεις και υφές.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

• AMOUSE BOUCHE (3 ΣΥΝΤΑΓΕΣ)
• PRE DESSERT (3 ΣΥΝΤΑΓΕΣ)
• MIGNARDISE (3 ΣΥΝΤΑΓΕΣ)

ΤΕΧΝΙΚΕΣ & ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ

• OBULATO
• PACO JET
• BON-BON
• CRISPY FOAM
• SMOKING TECHNIQUES
• PAINTINGS

Master class με τον Chef Αλέξανδρο Τσιοτίνη

High-End Σαντορινιά Κουζίνα.

Μια επαφή με την κουζίνα από το εξαιρετικό εστιατόριο  Σελήνη και την υπογραφή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη.

Η Σαντορίνη είναι ένα μέρος μαγικό, ένας τόπος που μέσα από τις κακοτοπιές του ευλογήθηκε να κουβαλά πάνω του υλικά που θα λάτρευαν να γνωρίζουν και να χρησιμοποιούν όλοι οι μάγειρες του κόσμου. Από το σταφύλι, μέχρι το άνυδρο ντοματάκι και από τη φάβα και την λευκή μελιτζάνα, μέχρι την κάπαρη. Όλοι αυτοί συντελεστές μια θεατρικής παράστασης που μετέπειτα ονομάστηκε...

“Σαντορινιά κουζίνα”

Μενού

• Σούπα από λευκή μελιτζάνα με αφρό από νιώτικο και λούντζα χοιρινή σε λάσπες από Βινσάντο
• Κανελόνι από καλαμάρι με φαβατόρυζο και σαλάμι Λευκάδας
• Ο κήπος της Σαντορίνης
• Μπακαλιάρος με κρούστα ντοματοκεφτέ και την μπραντάδα του

Στους συμμετέχοντες θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης καθώς και το έντυπο υλικό όλου του σεμιναρίου.

Μaster class με τον Chef Βασίλη Μουρατίδη

Δημιουργική Γαλλική & Μεσογειακή κουζίνα.

Συνταγές

• Λαβράκι με υφές από κουνουπίδι, σύκα και σάλτσα από ραβέντι.
• Χριστόψαρο με παντζαρια, βαντουβάν με αυγολέμονο.
• Χτένια με γιάουρτι, ταιλανδέζικο βασιλικό και λεμόνι καλαμάνσι.
• Μύδια καπνιστά με παρμεζάνα ,γκρέιπφρουτ, κρέμα σπαράγγι και καφέ.

Ο Βασίλης Μουρατίδης από  την αρχή της καριέρας του μαθήτεψε  πλάι σε εξαιρετικούς chef όπως ο  Dennis Van Golberdine και εργάστηκε σε διάστερα και τριάστερα εστιατόρια του εξωτερικού απ' όπου πήρε πολύτιμες εμπειρίες (La Rive (2* Michelin), στο Amstel Hotel Intercontinental, Parkheuvel (3* Michelin), στο Rotterdam), κατόπιν ως  sous chef στο Da Vinci στο Kempinski της Θεσσαλονίκης και από το 2010 στο Squirrel με chef τον Hervé Pronzato όπου στη συνεχεία ανέλαβε τα ηνία της δύσκολης και απαιτητικής  κουζίνας  και ως chef Executive μέχρι σήμερα έχει τιμηθεί με πολλές διακρίσεις και βραβεύσεις . Τα δυο τελευταία χρόνια τον συναντάμε και στην κουζίνα του Greenhouse restaurant στο Λονδίνο (2* Michelin) για εκπαίδευση, με internship

Η κουζίνα του, βασισμένη στη φίνα γαλλική τεχνική, επιφυλάσσει εκπλήξεις με τολμηρούς συνδυασμούς υλικών και θεαματική παρουσίαση και σερβίρισμα, με στόχο φυσικά τη γευστική απόλαυση.

Στους συμμετέχοντες θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης καθώς και το έντυπο υλικό όλου του σεμιναρίου.

Master class με τον Chef Αλέξανδρο Τσιοτίνη

Η εξέλιξη της Ελληνικής κουζίνας βασισμένη σε σύγχρονες τεχνικές .

O Αλέξανδρος Τσιοτίνης είναι ο σεφ και ιδιοκτήτης του CTC.

Παρόλο το νεαρό της ηλικίας του, η επαγγελματική σταδιοδρομία του Αλέξανδρου είναι εντυπωσιακή

Έχοντας κάνει αξιόλογες σπουδές στις σχόλες Palmier academy, ΕSCF Ferrandi ,Institute Paul Bocuse  είχε την ευκαιρία να εργαστεί σε μερικά από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο. Le Bristol 3*michelin Paris, Noma 2* michelin Copenhague, l’Astrance 3* Michelin Paris, Spondi  Αθήνα 2* michelin , Hotel Elounda Peninsula, Michel BRAS 3* Michelin,Laguiole, France κ.α..

Εκεί είχε την ευκαιρία να θητεύσει στο πλάι τεράστιων μορφών στο χώρο της παγκόσμιας γαστρονομίας, μεταξύ των οποίων ο Alain Passard, η Helenne Darroze, ο Eric Frechon και ο Pascal Barbot, με αυτούς να γίνονται εν τέλει “οι μεγάλοι μου δάσκαλοι” όπως ο Αλέξανδρος με σεβασμό τους χαρακτηρίζει όταν αναφέρεται σε αυτούς.

Το πιάτο “Ρίζες της Ελλάδας” του χάρισε την 1^η θέση για τη ζώνη της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμό  S. Pellegrino Young Chef of the Year 2015, διεκδικώντας τον παγκόσμιο τίτλο.

Στον Αλέξανδρο αρέσει να παρομοιάζει τη μαγειρική με τη ζωγραφική. Όντας λάτρης των χρωμάτων, παραλληλίζει ένα άδειο πιάτο με έναν λευκό καμβά ο οποίος αναμένει να γεμιστεί με ιδιοφυΐα.

Για εκείνον το φαγητό μοιάζει με ένα ταξίδι. Με τις δημιουργίες του στοχεύει να προσελκύσει τους «καλεσμένους» του, όπως προτιμά να αποκαλεί τους πελάτες του εστιατορίου του CTC, σε ένα γαστριμαργικό ταξίδι όπου τα αρώματα, οι υφές και οι γεύσεις εναλλάσσονται αρμονικά και ασύστολα.

Δημιουργική Ελληνική κουζίνα δια χειρός  Αλέξανδρου  Τσιοτίνη .Η εξέλιξη της Ελληνικής κουζίνας βασισμένη σε σύγχρονες τεχνικές

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αυγά με χόρτα και πατάτες (τεχνικές: μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία , αλμυρά σιφόν , τεχνικές τσιπς

Ελληνική παέγια (συνδυασμός Α΄υλών, επιθετικό μαγείρεμα προϊόντος

Λαιμός Αρνιού με υφές από κολοκύθι ( πως μπορούμε να εκμεταλλευτούμε ένα υλικό με πολλές παρασκευές, μαγείρεμα σε κενό αέρος, σιφόν hollandaise)

Στους συμμετέχοντες θα δοθεί βεβαίωση παρακολούθησης του Σεμιναρίου μαγειρικής:  Η εξέλιξη της Ελληνικής κουζίνας βασισμένη σε σύγχρονες τεχνικές με τoν Chef Αλέξανδρο Τσιοτίνη καθώς και το έντυπο υλικό του σεμιναρίου με συνταγές.

Από την αρχαία Ελλάδα στην Πομπηία και από την Κίνα ως την Τουρκία, Το "Street Food" έχει μια μακρά και συναρπαστική ιστορία.

Σήμερα, το "Street Food" είναι μία τεράστια βιομηχανία που αναπτύσσεται κι εξελίσσεται ραγδαία παγκοσμίως, καθώς όλες οι χώρες έχουν το δικό τους, ενώ συνεχίζει να δελεάζει τους περαστικούς στους δρόμους μικρών και μεγάλων πόλεων σε όλο τον κόσμο.

Παρακολουθήστε το σεμινάριο Street Food, με τον chef Παναγιώτη Δεληθανάση επάνω στις νέα τάση σήμερα, όπου είναι το «γρήγορο φαγητό» και απολαύστε την ένταση των γεύσεων που προσφέρει η συνάντηση του street food με την υψηλή γαστρονομία.

Οι συμμετέχοντες που θα παρακολουθήσουν το σεμινάριο, θα λάβουν πιστοποιητικό παρακολούθησης του σεμιναρίου καθώς και έντυπο βιβλίο των συνταγών.

Στο σεμινάριο αυτό διάρκειας 3 ωρών η Κατερίνα Δάπη θα μας δείξει καλοκαιρινές συνταγές για γλυκά που μπορείτε να φτιάξετε για το σπίτι αλλά και για εστιατόριο. Τα καλοκαιρινά γλυκά μπορούν να γίνουν ατομικά ή οικογενειακά.

Οι συνταγές που θα φτιάξουμε:

1. Ατομικές μαρέγκες Blueberry με φρέσκα blueberries και κρέμα (παραλλαγή της βασικής συνταγής για pavlova).
2. Παγωτό αρμενοβίλ με sauce σοκολάτας.
3. Σπιτικά "σου" γεμισμένα με κρέμα  τυριού από μαύρα μούρα στολισμένα με φρέσκα μούρα.
4. Oreo trifle (παραλλαγή Oreo cheesecake)

Επίσης θα μάθουμε:

1. Βασική συνταγή για ζύμη σου.
2. Sauce σοκολάτας.
3. Βασική συνταγή κρέμας τυριού.
4. Βασική συνταγή για μαρέγκες.
5. Βασική συνταγή κρέμας ζαχαροπλαστικής.

Το Σεμινάριο απευθύνεται σε:

1. Ερασιτέχνες και λάτρεις της ζαχαροπλαστικής
2. Σπουδαστές και Μαθητές της Ζαχαροπλαστικής τέχνης
3. Pastry Chefs και Chefs
4. Ιδιοκτήτες Ζαχαροπλαστείων
5. Ιδιοκτήτες Εστιατορίων

Θα έχουμε την δυνατότητα να δοκιμάσουμε τις συνταγές και να μάθουμε πολλα tips.

Ο chef Παναγιώτης Δεληθανάσης, μας αποκαλύπτει τα μυστικά ενός τέλειου ριζότο με συνταγές για όλον το χρόνο. Μαθαίνουμε την βασική τεχνική και δημιουργούμε γευστικά πιάτα με κρέας και λαχανικά. Δοκιμάζουμε υπέροχα χυλωμένα ριζότο αλλά και ένα διαφορετικό και ιδιαίτερο τραγανό ριζότο.

Σεμινάριο ζαχαροπλαστικής, Μπισκότα και μικρά γλυκάκια για εκδηλώσεις

Στόχος του σεμιναρίου είναι να μάθουμε να φτιάχνουμε γλυκά για ιδιαίτερες στιγμές όπως βαφτίσεις, πάρτυ  κτλ. Τα γλυκάκια αυτά μπορούν να συσκευαστούν σε σακουλάκια και να τα προσφέρουμε στους καλεσμένους μας.

Θα έχουμε την δυνατότητα να δοκιμάσουμε τις συνταγές και να μάθουμε τρόπους συσκευασίας τους καθώς και πολλά αλλά tips.

Οι συνταγές που θα φτιάξουμε:

1. Τα κλασικά  Μπισκότα βουτύρου ή sugar cookies  παραλλαγές αυτού και πως μπορούμε να τα στολίσουμε με:
Ζαχαρόπαστα
Royal icing
Βουτυρόκρεμα

2. Το απόλυτο σοκολατένιο μπισκότο με σταγόνες σοκολάτας. Ένα ιδιαίτερο μπισκότο για μικρούς και μεγάλους.

3. Το γνήσιο  αμερικάνικο  "chocolate chip cookie".

4. Σπιτικά ζαχαρωτά marshmallows χρωματιστά και με διάφορες γεύσεις.

5. Καραμελωμένο pop-corn σε μπουκίτσες.

6. Σοκολατένιο fudge. Μαλακιές μπουκιές απο σοκολάτα με ξηρούς καρπούς και παραλλαγές.

Στο κόστος συμμετοχής συμπεριλαμβάνεται ένα βιβλίο συνταγών, βεβαίωση συμμετοχής και η γευσιγνωσία των συνταγών με το πέρας του σεμιναρίου.